8 Receitas de Cobertura para Bolos

Publicado em 31/07/2016

Sabe quando a gente faz um bolo e gostaria de dar aquele acabamento final e não sabe como? Ai vem aquela dúvida, será que eu poderia usar o recheio como cobertura também? A resposta é, muitas vezes sim! Recheios como ganache branco ou preto, cream cheese, chantilly, doce de leite, brigadeiro servem tanto como recheio quanto para cobertura. Outras coberturas como, o glacê real e o merengue italiano já não.

Hoje temos uma variedade bem grande de técnicas para cobrir bolos, não é mais como antigamente que tinhamos poucas opções. Era sempre chantilly, ganache, merengue de acabamento de glacê real, me ajude se estiver esquecendo alguma. O leque se abriu e temos muitas outras opções como por exemplo a cobertura de butter cream, que é uma verdadeira delicia e eu tenho o palpite de que foi introduzida aqui no Brasil junto com os cupcakes e programas culinários internacionais. Depois vem a pasta americana, marzipã e etc. Mas este post de hoje vou fazer uma lista das mais básicas, aqueles que a gente usa pra cobrir nossos bolos e tortas feitos em casa e que qualquer confeiteiro de final de semana pode fazer sem problema nenhum.

1) Como Fazer Cobertura de Ganache

Ingredientes:

  • 600g chocolate amargo bem picado
  • 300g creme de leite

Ganache no Microondas:

Em uma tigela que possa ir ao microondas, misture o creme de leite e o chocolate. Leve ao forno de microondas por 30 segundos, retire e misture bem com a ajuda de uma colher. Volte a mistura por mais 30 segundos e misture novamente, repita mais uma ou duas vezes se necessário. Reserve em temperatura ambiente até esfriar.

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Ganache no banho maria;

Leve o chocolate para derreter em banho maria com o creme de leite até formar um creme liso.

Consistências:

O GANACHE tem três consistências, ganache fluido, ou seja, mais líquido, que é o primeiros estágio depois de sair do fogo e resfriar. Neste estágio ele escorre pelo bolo, e só firma e fica opaco depois de algum tempo. Neste ponto fica difícil de modelar.

As três formas do ganache

Melhor consistência para confeitar: Depois de 4 horas em temperatura ambiente, o ganache vai estar mais firme, com melhor consistência para confeitar. Para usa-la no bico de confeitar você vai precisar bater o ganache na batedeira por cinco minutos em velocidade média até formar um creme mais claro e fofo um pouco mais firme mas ainda bem “liquido”. Então é só deixar quieto por mais 1 hora em temperatura ambiente ou até firmar mais, ai é usar no saco de confeitar com o bico que desejar.

En todos os estágios, mantenha o ganache coberto com filme plástico rente a sua superfície para não ter contato com ar e acabar formando uma película.

Receita de ganache para confeitar com o bico

Melhor consistência para cobrir bolo: no último estágio; depois de 12 horas de descanso em temperatura ambiente, a ganache vai atingir a sua forma mais firme. É a melhor consistência para rechear e cobrir bolos com a ajuda de um espátula ou fazer formatos com bico de confeitar. Também é usada para cobrir bolos cobertos com pasta americana.

Depois de pronto e frio, o ganache deve sempre ser coberto com filme plástico rente a sua superfície para que não tenha contato com ar e acabar formando película. Depois deste período de descanso estará bem firme e fácil de trabalhar.

Torta de chocolate com frutas vermelhas

2) Como Fazer Cobertura de Chocolate 70% e Manteiga:

Esta é a cobertura de chocolate que a Nigella Lawson ama, e eu também! É bem parecida com a buttercream icing que vai aparecer mais além nesta lista, só que com chocolate. Nada enjoativa esta cobertura vai servir como receio também.

Receita de Bolo de Chocolate da Nigella com Cobertura de Chocolate Meio Amargo

Ingredientes:

  • 175 g de chocolate amargo (mínimo 70% de cacau)
  • 250 g (10 colheres de sopa) manteiga sem sal (amolecida)
  • 275 g (2 3/4 xícara) açúcar de confeiteiro (peneirado)
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha

Modo de Fazer:

Derreta o chocolate em banho-maria.

Bata a manteiga na batedeira até que esteja bem cremosa. Em seguida, adicione o açúcar de confeiteiro peneirado, e bata novamente até que forme um creme fofo. Então adicione delicadamente o chocolate e a baunilha e misture bem até que forme um creme brilhante e liso.

Espalhe 1/4 do creme de chocolate sobre um dos bolos. Acomode o outro bolo em cima e cubra todo o topo e laterais com o restante do creme de chocolate.

3) Como Fazer Glacê Real:

O glacê real é aquela cobertura clássica, aquela que cobria toda a torta feita nos os anos 70, 80 e 90, provavelmente antes disto até, mas é indicado apenas para dar acabamento, para confeitar o bolo e também é usada em biscoitos. Não há necessidade de ser refrigerada, o que é bom para os bolos que ficam em exposição.

O glacê real para decorar biscoitos não tem a mesma consistência que o glacê que cobre o bolo, e este é assunto para outro post, mas você poderá ler mais sobre o assunto neste blog AQUI. Na internet você vai encontrar 3 formas principais de fazer o glacê real, a forma caseira com claras de ovos e açúcar, depois com açúcar, água e pó para merengue e por último glacê em pó que segundo os confeiteiros profissionais é o melhor, mais uniforme e mais fácil de usar. Para ver estes dois tipos clique AQUI e AQUI . E para mais dicas sobre glacê real clique AQUI.

Como eu não sou confeiteira profissional vou fazer a receita de glacê com claras que a minha vó fazia e que eu lambia a pá, a tigela e qualquer vestígio de glacê que houvesse na batedeira.

Ingredientes:

  • 3 claras em temperatura ambiente
  • 400gr de açúcar confeiteiro peneirado
  • 1 colher (sopa) de suco de limão (opcional)

Modo de Fazer:

Coloque açúcar e as claras na batedeira (não precisa bater as claras em neve primeiro), e comece a bater na velocidade baixa até misturar bem, raspando as laterais com uma espátula

Quando já estiver bem homogêneo, adicione o suco de limão (não é necessário se você não gostar do sabor) e aumente para a velocidade alta e bata por cerca de 5 minutos.

O ponto certo é quando você virar a tigela de cabeça pra baixo e o glacê não cair ou não descer.

Use corante em gel ou liquido para colorir.

4) Como Fazer Cobertura de Merengue Italiano para Bolo:

Esta cobertura é super legal e bem mais resistente ao calor que o chantilly. O merengue italiano pode até mesmo ir ao forno, e com ajuda de um maçarico culinário você vai poder doura-lo como neste bolo do site Savor the Best (clique aqui). Tente não usar esta cobertura com bolos muito adocicados pois ela já bem carregada no açúcar.

Cobertura de Merengue Site Savor the Best

Ingredientes

  • 360 g de açúcar;
  • 5 claras;
  • 400 ml de água.

Modo de preparo:
Coloque o açúcar e a água em uma panela e, em seguida, misture-os, até dissolver totalmente o açúcar.
Quando isso acontecer, leve a panela para o fogo, onde deverá permanecer até a calda atingir o ponto de bala mole*, o que ocorre quando a temperatura da calda fica em torno de 115°C.

Enquanto isso, coloque as claras em uma tigela limpa e bata até formar picos firmes.
Com a batedeira em velocidade média, despeje cuidadosamente a calda quente escorrendo devagar pelo lado da tigela em um fluxo constante. Tenha cuidado para evitar que a calda quente escorra sobre os batedores ou a calda será arremessar contra a lateral da tigela. Aumente a velocidade da batedeira para alta e bata por mais 2 a 3 minutos.

*PONTO DE BALA MOLE Cerca de 15 minutos depois de a calda entrar na fase de cozimento, mergulhe uma colher na água fria e depois na panela para retirar um pouco de calda. Mergulhe os dedos em água fria e retire um pouquinho de calda da colher para formar uma bola que deverá ficar elástica. O termômetro deverá estar marcando 115°C.

5) Como Fazer Cobertura de Chantilly para Bolo:

Esta é a cobertura e o recheio mais usado nas confeitarias da minha cidade. E acho que é a minha preferida, principalmente a de chocolate. Eu sempre achei que existisse apenas um tipo de chantilly, aquele com creme de leite fresco e açúcar, mas parece que eu estava redondamente enganada. Não só não existe apenas um como uma variedade. Até com manteiga e também feito no liquidificador, assunto para mais posts, vou ter que testar todos e dar a minha opinião. Hoje vou concentrar em três apenas, com creme de leite fresco, chantilly de creme de leite ultra-pasteurizado e o chantilly simples com creme de leite, açúcar, baunilha e só.

Também achava que só seria possível fazer chantilly com creme de leite fresco mas segundo a Dani Noce, que se tornou uma autoridade no Brasil em termos de confeitaria, é possível sim, fazer chantilly com o creme de leite de caixinha ultra-pasteurizado, desde que o mesmo esteja bem gelado, tipo horas no congelador.

Um problema que as pessoas têm na  hora de fazer chantilly, é que em algumas localidades do Brasil é muito difícil encontrar o creme de leite fresco. Aqui no Sul, quem não achar, ainda pode substituir pela nata. Neste caso o melhor é dilui-la em pouco um de leite pois a nossa nata é muito gordurosa e vai correr o risco de virar manteiga na batedeira nos primeiros 10 segundos.

O segundo problema é que esta cobertura não aguenta altas temperaturas. Para ajudar o chantilly a se manter firme e estável por mais tempo em temperatura ambiente, algumas pessoas utilizam a gelatina em pó. Esta receita com gelatina em pó foi tirada deste site Aqui.

Vamos começar com um video da Dani Noce fazendo o chantilly simples pra cobrir o bolo.

Como Fazer Chantilly Simples

Ingredientes

  • 250g creme de leite fresco
  • 2 colheres de sopa de açucar
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha

Modo de Fazer:

Bata todos os ingredientes até dar ponto de chantilly cuidando para não bater demais e passar do ponto.

Receita de Chantilly com Creme de Leite Fresco e Gelatina sem Sabor

Ingredientes:

  • 1/2 colher de chá de pó de gelatina sem sabor
  • 2 colheres de sopa de água
  • 1 xícara de creme de leite fresco

Modo de Fazer:

Polvilhe a gelatina sobre a água fria em uma tigela pequena e deixe amolecer.

Aqueça 2 colheres de sopa de creme de leite e use para dissolver a gelatina. Leve a gelatina dissolvida no creme de leite a geladeira por 10 a 15 minutos. até ficar com a mesma consistência de uma clara de ovo. Então bata com um fouet ou garfo até ficar liso.

Em uma batedeira, bata o creme de leite restante com o açúcar apenas até formar picos moles. Desligue a batedeira e adicione a gelatina e misture com uma colher. Ligue a batedeira e continue batendo até que os picos duros comecem a se formar, tendo cuidado para não bater demais.

Use para cobrir seu bolo e refrigere.

Ps.: Mesmo com a gelatina o chantilly é frágil ao calor e não resiste a muitas horas fora da geladeira.

Receita de Chantilly com Creme de Leite Ultra-pasteurizado (latinha/caixinha)

Ingredientes

  • 1 lata de creme de leite gelado e sem soro
  • 3 colheres (de sopa) de açúcar
  • 1 pitada de fermento em pó
  • 100 gramas de manteiga
  • ½ colher (café) de essência de baunilha

Modo de preparo:

Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar e a essência até ficar um creme. Acrescente o creme de leite e o fermento e bata por mais 5 minutos. Leve à geladeira por no mínimo 30 minutos.

6) Cobertura de Cream Cheese:

Esta é sem dúvida a cobertura mais saborosa e é uma das que vieram pro Brasil na onda dos cupcakes e com programas gastronômicos de televisão gringos. Nada mais é que um creme de cream cheese docinho com sabor de baunilha. Eu amo! Já cobri vários bolos com este cobertura, inclusive meu bolo de chocolate e Guiness.

Bolo Guiness de Chocolate

Bolo Guiness de Chocolate

Ingredientes:

  • 115g manteiga sem sal, amolecida
  • 113g cream cheese, amolecida
  • 2 xícaras de confeiteiro
  • 1 colher de chá extrato de baunilha

Modo de Fazer:

Na tigela da batedeira, bata a manteiga e o cream cheese. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos até obter um creme homogêneo. Junte o extrato de baunilha e bata apenas para incorporar.

7) Como Fazer Buttercream Icing:

Esta também é uma delicia e é bastante usada para cobrir cup cakes. Mas como a cobertura de cream cheese também serve para decorar bolos e é super fácil de usa-la no bico de confeitar. Você pode colori-la com corantes dar cor que desejar.

Ingredientes:

  • 140g manteiga em ponto de pomada
  • 250g açúcar confeiteiro
  • 1 a 2 colher de sopa de leite

Modo de Fazer:

Bata a manteiga até ficar cremosa e fofa. Adicione metade do açúcar e bata até formar um creme liso.

Adicione o restante do açúcar e uma colher de leite e bata até formar um creme liso e homogêneo. Adicione mais uma colher de leite casa queira um creme mais fluido.

8) Como Fazer Glacê de Limão:

Esta cobertura é a delicadeza em forma de cobertura de bolo. Geralmente usada em bolos mais simples, como um bolinho de limão, bolo de mirtilo e etc. Quanto mais açúcar de confeiteiro você colocar mais grossa e menos fluída ela vai ficar. Esta receita que eu estou passando é mais liquida, adicione um pouco mais de açúcar de confeiteiro se desejar uma camada mais grossa de glacê de limão.

receita de bolo de mirtilo

Ingredientes:

  • 50g de açúcar de confeiteiro
  • 2 colheres de suco de limão

Modo de fazer:

Misture o suco de limão e o açúcar de confeiteiro para formar uma calda e espalhe por toda a superfície do bolo.

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