Azeite de Oliva faz Bem até no Cheiro

Publicado em 05/04/2013

Porque é que o azeite, a jóia da coroa da dieta mediterrânica, é tão bom para a sua saúde?

Nutricionistas apontam para a sua abundância de antioxidantes e ácido oleico, uma gordura monoinsaturada que protege o coração. Mas novas pesquisas sugerem que alguns dos benefícios de azeite pode ser contida no seu aroma.

A pesquisa constatou que, comparado com outros óleos e gorduras, azeite extra-virgem era mais provável de aumentar a sensação de saciedade após uma refeição. Mas uma outra fase do estudo mostrou que apenas transmitir o cheiro do azeite de oliva para alimentos – pela adição de um extrato aromático – reduziu a quantidade de calorias pessoas do estudo consumiram e melhorou a sua resposta de açúcar no sangue.

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Cheiro e sabor, como todos sabemos, são dois sentidos que estão fortemente ligados. Pesquisas anteriores mostraram que a manipulação do aroma de determinados alimentos pode influenciar na quantidade deles que as pessoas vão comer. Intensificar o cheiro e o sabor de uma sobremesa, por exemplo, pode levar as pessoas a dar poucas mordidas.

O objetivo do novo estudo foi o de avaliar os fatores que fazem alguns alimentos darem uma sensação de saciedade maior que outros.

Muitos produtos nos supermercados hoje atraem os consumidores com etiquetas dizendo “baixo teor de gordura”, mas comer alimentos pobres em gordura pode levar a pessoas a compensar excessos mais tarde, Dr. Malte Rubach, um cientista nutricional que ajudou a realizar a pesquisa com seus colegas do Centro de Pesquisa Alemão para Food Chemistry, um instituto financiado pelo governo com base fora de Munique, que publicou o relatório.

“Queríamos ver se havia uma maneira de reduzir o teor de gordura dos alimentos, sem perder seu sabor ou aroma,” Dr. Rubach disse.

Os pesquisadores, que não receberam financiamento de produtores de azeite, começaram o estudo comparando os efeitos de quatro diferentes gorduras no sentido de saciedade: óleo de banha, manteiga, azeite de oliva e óleo de canola. O óleo de canola tem menos gordura monoinsaturada do que azeite, e também menos gordura saturada, bem como é frequentemente recomendada, juntamente com o azeite como uma alternativa saudável aos óleos para cozinhar.

Os pesquisadores recrutaram 120 pessoas e, aleatoriamente, os dividiram em cinco grupos. Os participantes foram instruídos simplesmente a comer 500 gramas de iogurte todos os dias durante três meses. Em quatro dos grupos, o iogurte foi enriquecido com uma das quatro gorduras. O quinto grupo, que serviu como controle, comeu iogurte natural com zero de gordura.

Os indivíduos foram seguidos de perto e regularmente faziam exames de sangue. Eles não foram informados especificamente o que continha em seu iogurte diariamente, embora por razões éticas foram informados de que ele poderia ser enriquecido com derivados animal e gorduras vegetais, disse oDr. Rubach.

Depois de comer o iogurte, o grupo do azeite mostrou os maiores aumentos nos níveis de serotonina no sangue, um hormônio associado com a saciedade. Eles também reduziram sua ingestão calórica normal, na maioria dos dias, para compensar o iogurte extra diária, o que os impediu de ganhar peso, um padrão que também foi visto no grupo da manteiga e no grupo de controle. O grupo da canola e o grupo da banha, no entanto, tiveram ganho de peso durante o período do estudo. Em vez de cortar calorias para conpensar o iogurte, eles adicionaram a suas dietas normais.

“Você pode ver que aqueles que se sentiram realmente saciados reduziram o consumo total de calorias,” disse o Dr. Rubach “, enquanto que os outros não reduziram o seu consumo de calorias e eles ganharam algum peso.”

Os pesquisadores ficaram particularmente surpresos ao ver que o peso e a gordura corporal aumentou no grupo que foi alimentado com óleo de canola, apesar de suas propriedades de saúde semelhantes ao azeite de oliva. Assim, eles projetaram a próxima fase do estudo para ver se havia algo diferente nos nutrientes dos dois óleos que representaram impactos diferentes.

Desta vez, os sujeitos foram divididos em dois grupos que receberam iogurte com zero de gordura. Num dos grupos, o iogurte foi misturado com um extracto de aroma que transmitiu o aroma de azeite sem qualquer adição de gordura.

Aqueles que comeram o iogurte natural mostraram uma queda nos níveis de serotonina e relataram menos saciedade após comer. Eles também não cortar calorias para compensar outras, em vez disso, a ingestão aumentou uma média de 176 calorias por dia.

O grupo que comeu o iogurte aromatizado com azeite, por sua vez, reduziu suas calorias de outros alimentos e mostraram melhores respostas quando submetidos a testes de tolerância à glicose, que mede o nível de açúcar no sangue. Oscilações bruscas de açúcar no sangue são parte do que impulsiona a fome e a saciedade.

Os pesquisadores atribuíram o impacto do aroma de azeite a dois compostos de aroma que são particularmente abundantes em azeites italianos, incluindo hexanal, o que é dito para se assemelhar ao cheiro de grama recém-cortada.

Dr. Rubach disse que porque o estudo foi pequeno, não seria uma boa idéia dar quaisquer recomendações gerais a partir dele. Mas os resultados sugerem que os consumidores devem estar cientes de que o impacto fisiológico de uma refeição não se limita ao que pode ver no prato.

“Esta é a primeira vez que nós realmente olhamos para os impactos que outros fatores, além de ácidos graxos, proteínas e carboidratos têm sobre a saciedade”, disse ele. “Tudo o que completa a nossa impressão de uma refeição pode ter um impacto.

New York Times health/ science

Por ANAHAD O’CONNOR

MARCH 29, 2013, 12:01

http://well.blogs.nytimes.com/2013/03/29/is-the-secret-to-olive-oil-in-its-scent/

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