Como Fazer Brodo e Caldo de Galinha Caseiro

Publicado em 30/01/2015

Fazer caldo de galinha consome tempo e dinheiro, a não ser que o açougueiro seja bem camarada e forneça os ossos de graça. Contudo o preparo é fácil e mais saudável do que os cubinhos prontos.

Há alguns passos para seguir e você deve estar consciente de que o caldo caseiro será muito menos concentrado do que os cubinhos e muitas vezes o nosso paladar, que é acostumado com gosto industrializado de tudo, não acha muita graça no que é natural.

Hoje em dia é difícil achar um restaurante por exemplo, que use caldo de galinha caseiro, a maioria usa o industrializado. Fazer caldo leva tempo, consume energia e mão de obra para um restaurante. Em casa o cubinho poderá ser usado para realçar o sabor do caldo caseiro e a vantagem neste caso é que, apesar de você estar usando o caldo industrializado pelo menos usará em menor quantidade e apenas para dar um pouco mais de sabor no prato. Ainda assim, considerando todos os contras, é sempre uma vantagem saber preparar um belo caldo de galinha.

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Há muitas maneira de usa-lo, como base para sopas, molhos e cozidos entre outros. Realmente tem muitas maneiras de melhorar a sua comida usando caldos e ele é indispensável.

Agora, qual a diferença entre caldo de galinha e brodo? Muitas receitas pedem por caldo de galinha ou brodo e muitas vezes estas duas palavras se confundem, mas na boca não tem confusão. O caldo de galinha tem um sabor muito mais complexo e rico do que o brodo e pode substituir o brodo mas o brodo nem sempre pode substituir o caldo.

A diferença basica é:

  • Caldo e galinha é feito com os ossos, cozidos em fogo baixo em água por 4 a 6 horas.
  • Brodo é feito com carne de galinha, cozida por 1 a 3 horas.

Esta é uma diferença bem grande já que, os osso vão liberar uma proteína chamada colágeno. Quando o colágeno é aquecido ele se quebra e se transforma em uma gelatina cheia de sabor.

O colágeno vai levar um longo tempo no fogo para se quebrar e gelatinizar. É por isso que fazer qualquer tipo de caldo, com excessão do caldo de vegetais, leva horas e horas. A boa noticia é que nós não temos que ficar em cima, podemos simplesmente colocar a panela no fogo baixo e esquecer lá, passando para dar uma conferida de vez em quando.

Para complementar o sabor do caldo usamos o clássico mirepoix que é cebola, cenoura e salsão picados. E também o sachet d’ Epice, um saquinho com ervas e pimenta, nada complicado.

Há tipos diferentes de caldo de galinha em termos de aromatização, algumas pessoas adicionam ingredientes diferentes como o gengibre para um caldo mais asiático,por exemplo. A outra maneira de fazer o caldo é assando os osso antes de cozinha-los, este método vai dar uma cor mais escura pro caldo, mas este assunto fica para outro dia.

Como fazer caldo

Ingredientes e equipamentos.

Para começar eu vou passar as medidas exatas para o caldo mas na realidade você não precisa ser tão preciso assim e a medida que for fazendo com mais frequencia vai poder fazer ajustes como desejar e achar melhor.

  • 1 panela grande o suficiente para caber todos os ingresdientes
  • gaze
  • barbante
  • 3.630 kg de ossos
  • 4.800l água
  • 227g cebola picada grosseiramente
  • 113g cenoura picada grosseiramente
  • 113g salsão picado grosseiramente
  • 1 galho de tomilho
  • 4 talos de salsa
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de chá de pimenta preta quebradas na faca
  • 1 dente de alho
  • Ossos e patas, use tudo! Se assar um frango use os osso, algumas pessoas defendem que o osso de frango assado não devem ser usados, eu uso e recomendo. Use as patas sem as unhas e faça um corte na ”palma”, na parte gordinha, isso vai ajudar a liberar mais colágeno. Não use visceras. Fazer uma panela grande de caldo vai levar o mesmo tempo que fazer uma panela pequena, por isso, congele os ossos até acumular o suficiente, pelo menos 3 kg. Se ainda houver alguma carne nos ossos, isso não vai ser problema e você não precisa se preocupar em limpar, contudo os ossos devem ser o ingrediente principal. Antes de usar lave os osso em água corrente.
  • A água deve estar fria, nunca comece um caldo com água quente. Comece sempre a partir de água fria pois a temperatura vai dificultar o colágeno de se quebrar como deveria. A água deve cobrir os ossos que devem ficar submersos durante todo o cozimento. Quando o nível da água baixar pela evaporação, adicione mais água, neste caso já quente.Durante o cozimento o fogo deve ser baixo ou em  temperatura ideal para que o caldo nunca ferva, mas cozinhe lentamente. Nào deixe o caldo levantar fervura.
  • O Mirepoux é cebola, cenoura e salsão picados. Para ser mais exata, para 3.84L de caldo são usados 454g de mirepoux sendo 2 partes de cebola para uma parte de salsão e uma de cenoura. E Será adicionados na última hora de cozimento do caldo, neste caso sem serem refogados.

Mirepoux

  • O Sachet D’ epices vai ser, 1 galhinho de tomilho, 4 talos de salsa, 1 folha de louro, 1 colher de chá de pimenta preta quebradinhas, 1 dente de alho.

Sachet d'Epice Amasse a folha de louro e os talos de salsa e coloque todos os ingredientes no centro da gaze quadrada, Una as pontas e amarre com barbante deixando um fio longo para poder içar o sachet de dentro do caldo. (não use linha de costura, como eu nesta foto, a minha arrebentou) Sachet de d'Epice

Modo de Fazer:

Lave os ossos e coloque em uma panela de tamanho apropriado.

Adicione água fria até cobrir os ossos, um dedo acima e leve para cozinhar em fogo médio/baixo sem deixar ferver. Caso ferva baixe o fogo.

Adicione água quente conforme necessário.

Cozinhe por 3 a 4 horas com  a panela destampada e sempre limpando, com  ajuda de uma colher, a gordura e resíduos que vierem a superfície.

Adicione o mirepoix e o sachet, deixando o barbante para fora enrolado na alça da panela. Continue cozinhando por mais 1 hora. Desligue o fogo e coe o caldo.

Resfriamento: evite deixar o caldo esfriando dentro da panela, principalmente tampada, pois corre o risco de azedar e proliferar bactérias. Ao invés disso coe em um recipiente apropriado e coloque dentro de uma bacia com gelo para um resfriamento rápido.

Quando esfriar, conserve na geladeira por até 3 dias ou congele. Depois de algum tempo na geladeira o caldo deve virar uma gelatina o que indica que você fez tudo bem certinho. Vai formar também uma camada fina de gordura na superfície do caldo, conserve esta camada de gordura pois ela vai proteger o caldo de eventual odores de outros alimentos na geladeira. Receita de Caldo de Galinha

DICA FORTE: congele o caldo em forminhas de gelo depois transfira para sacos, assim você pode usar sempre a quantidade necessária sem ter que descongelar todo o bloco. Como fazer Brodo

Ingredientes:

  • 3kg galinha
  • 4.80L água
  • 454g Mirepoux
  • 1 sachet d’Epices
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Fazer:

Corte a galinha ao meio e coloque em uma panela bem grande. Cubra com a água fria e comece o cozimento em fogo médio. Reduza o fogo e cozinhe por 3 a 5 horas até a galinha estar se desmanchando e brodo estar rico em sabor.

Limpe a superfície com a ajuda de uma colher eliminando resíduos e gordura. Adicione o mirepoux e cozinhe por mais 30 minutos, junte o sachet e continue o cozimento por mais 30 a 40 minutos.

Remora a galinha do brodo. Descarte os ossos, pele e tendões. Reserve a carne para usar em outras receitas ou simplesmente sirva com salada. Experimente o brodo e tempere com sal e pimenta. Coe em uma peneira fina. Use-o imediatamente ou resfrie sobre uma bacia com gelo e leve a geladeira por até três dias ou congele.

Resumo
Nome da Receita
Guia sobre Caldo de Galinha e Brodo
Publicado em
Tempo de preparo
Tempo de cozimento
Nota
5 Based on 4 Review(s)

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