Como Fazer Nhoque, Dicas sobre Nhoque, Tudo sobre Nhoque, Nhoque 101

Publicado em 16/08/2015

Para um nhoque bem feito, temos três princípios básicos, quanto menos umidade melhor, quanto menos farinha melhor, quanto menos trabalhar a massa melhor. Então; cola em mim que eu vou te passar tudo o que eu sei sobre nhoque!

Tudo sobre Nnoque

Tudo sobre Nnoque

O nhoque feito em casa é especialmente saboroso. O primeiro que eu fiz, assim como muita gente, sem saber e achando que sabia; coloquei tanta farinha, pra fazer com que parasse de grudar na minha mão, que depois de 5 minutos na água fervente, as bolinhas de batata nem pensavam em boiar. É claro que não boiavam, com tanta farinha, estavam pesados demais para isso!

A massa do nhoque consiste em batata, pouca farinha, ovo e tempero. Segundo Del Conte, chef de cozinha italiano, diz que quem faz o melhor nhoque, é aquele que consegue faze-lo com 1kg de batata e apenas 100g de farinha.

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Porém, eu digo que tudo vai depender da batata e como ela será cozida! Quer saber porquê? Vamos aos fatos.

A Batata e o seu Cozimento:

A maioria das pessoas ferve a batata em água até estar bem macia, o que não é errado. Mas eu testei e digo que, com toda a certeza, este não é o melhor método. Seguindo o principio de que quanto menos umidade melhor, o melhor jeito de cozinhar a batata para o nhoque, é assando sobre uma cama de sal grosso. O sal ajuda a absorver a umidade da batata. Embora se perca um pouco mais da batata na hora descascar, na minha opinião, além de ficar visivelmente mais seca o sabor também se intensifica.

Das variedades brasileira a melhor é a vermelha, é mais fácil de trabalhar, mais seca também, mas mesmo assim tudo depende. Uma boa explicação sobre a batata é a do Claude Troigos neste vídeo, não deixe de assistir:

http://globotv.globo.com/gnt/que-marravilha/v/como-preparar-a-batata-pra-fazer-nhoque/2999713/

Proporção de Farinha e batata:

Os italianos usam a finíssima 00 para confeccionar seus famosos nhoques. Mas eu acredito que nossa farinha tipo 1 desempenha um excelente trabalho sem deixar diferença. Como eu já disse a melhor proporção de farinha em relação a batata seria 1kg de batata para apenas 100g de farinha. Porém, é muito mais certo, nós amadores do nhoque, que consigamos chegar no ponto de enrolar e cortar a massa sem maiores problemas, com uma quantidade maior de farinha, porém até no máximo 320g de farinha para 1kg de batata. Tente com menos, caso consiga, meus parabéns, seu nhoque é profissional!

Tempere a farinha sempre com sal, noz moscada e pimenta preta, para dar sabor ao nhoque.

Ovo:

Nem todos italianos tem o costume de fazer nhoque com ovo. Em algumas regiões da Italia a adição de ovo a massa do nhoque não é aprovada. Em termos gerais, nhoque com ovo é feito na região do Veneto e é o formato que nós usamos por aqui. A liga e o sabor do ovo pra mim são muito importantes e para 1 kg de batata, 320g de farinha (no máximo) eu uso duas gemas batidas.

Farinha:

O nhoque não deve, de jeito nenhum ter gosto de farinha. O sabor que deve prevalecer é o da batata! Para 1 kg de farinha você deve usar no máximo 320g de farinha. Adicione aos poucos, primeiro metade e caso precisar adicione mais. Quanto menos farinha melhor, mas o nhoque tem que ter condições de ganhar formato e consistência suficiente para não se desmanchar.

A farinha que se usa na Italia para fazer nhoque, é a 00, que é bem fina. Aqui no Brasil eu uso a tipo 1 e acho que funciona perfeitamente.

Amassamento e Cozimento:

Na verdade não se sova a massa de nhoque, apenas se mistura os ingredientes, amassando delicadamente. A medida que você trabalha com a massa, a batata tende a liberar mais e mais umidade, então seja breve e delicado. Outra coisa que você não quer é desenvolver o glúten da farinha que acontece justamente quando se trabalha excessivamente com a massa.

As mãos, a superfície e o lugar onde você vai manter o nhoque antes do cozimento, devem estar enfarinhados sempre. Mantenha cada bolinha longe uma da outra para não grudar.

Perceba como o Genaro delicadamente, envolve farinha, gemas e batata sem trabalhar excessivamente a massa:

Ele ensina também a cozinhar a batata em água, apesar de eu não concordar, 9 entre 10 pessoas que faz nhoque em casa, costuma cozinhar a batata desta forma, e funciona. Outro truque que ele ensina no vídeo e que eu nunca tinha visto antes, é usar farinha de arroz na hora que for amassar a massa, para absorver mais umidade.

Para o cozimento do nhoque é muito simples e divertido. Encha uma panela grande com água e leve ao fogo até ferver. Assim que ferver salgue a água e coloque os nhoques em etapas. Quando começarem a subir e boiar estão prontos para serem mergulhados no molho. Retire a medida que forem subindo, em menos de um minuto eles já devem estar dando oi na superfície e você vai ficar feliz em vê-los!

Receita de nhoque:

  • 1kg de batata vermelha
  • 500g sal grosso
  • 100 a 320g farinha tipo 1
  • ½ colher de chá de sal
  • Pitada de noz moscada
  • 2 gemas batidas

Modo de Fazer:

Pre-aqueça o forno a 180 graus. Lave as batatas e seque bem, em seguida faça alguns furos ao redor das batatas com a ajuda de um garfo.

Cubra o fundo de forma com sal grosso e coloque as batatas em cima. Leve ao forno e asse por uma hora ou até ficarem bem macias, teste com um garfo.

Retire do forno e assim que for possível segura-las (não deixe esfriar completamente), descasque tentando não desperdiçar muito.

Em uma tigela grande, coloque metade da farinha, tempere com sal e uma pitada de noz moscada. Passe a batata no espremedor (não use garfo), ou amasse em uma peneira dentro da tigela com a farinha. Abra um buraco no meio e adicione as gemas. Em seguida comece o amassamento dentro da tigela. Passe a massa para uma superfície enfarinhada. Continue amassando delicadamente adicionando mais farinha se necessário mas pare imediatamente assim que a massa formar uma bola não pegajosa e fofa.

Coloque a massa de lado, limpe a superfície de trabalho e volte a enfarinha-la. Sobre a superfície enfarinhada, corte tiras de massa e enrole como salsichas longas de cerca de 1,5 cm de espessura. Em seguida corte em nhoques de 1 cm. Passe para uma forma igualmente enfarinhada para prevenir que grudem no fundo e mantenha-os distantes uns dos outros.

Coloque uma panela grande com bastante água para ferver. Assim que levantar fervura, baixe o fogo. Salgue a água com uma colher de sopa de sal. Coloque metade dos nhoques na água e assim que começarem a boiar retire e mergulhe no molho que desejar.

Resumo
Nome da Receita
Como Fazer Nhoque, Dicas sobre Nhoque, Tudo sobre Nhoque, 101 Nhoque
Publicado em
Tempo de preparo
Tempo de cozimento
Tempo total
Nota
3.5 Based on 9 Review(s)

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