Curso Básico de Chef – dia 20

Publicado em 28/03/2012

Hoje vou falar só da aula de história que foi muito muito boa. Me ocorreu durante a aula que a profissão de chef deve ser tão velha quanto ou mais que aquela outra profissão. Cozinha – se desde que o homem começou a dominar o fogo, há relatos de luxuosos banquetes na corte da Mesopotâmia em torno de 3000 a.C, o que indica que havia alguém dominando a cozinha já naquela época. A comida sempre foi muito importante nas relações sociais e de poder. Napoleão, por exemplo, não viajava sem levar os seus chefes de cozinha; ouvi isto por alto.

É difícil de acreditar em certas coisas que já aconteceram na historia gastranomica do mundo, como exemplo este menu:

Menu Especial do Dia: Consomé de elefante, picadinho de girafa, costela de urso, coxa de lobo, gato com recheio de rato…

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Tá achando que é brincadeira? Mas não é!! Este foi o menu de natal preparado durante a guerra Franco-Prussiana em 187o-71 quando a Alemanha havia invadido a França. Era época de Natal e a aquisição de ingredientes usados no cotidiano se tornou inviável diante do cenário de guerra. A solução foi apelar para o zoológico de Paris como último recurso, e é assim que os bichinhos foram parar na panela para serem servidos na ceia natalina deste ano em um palácio francês.

Depois a aula passou para 1970, cem anos depois, quando surgiu a Nouvelle Cuisine  (em português, A Nova Cozinha Francesa), que é uma nova maneira de cozinhar e apresentar. Esta nova tendência foi uma reação a cozinha clássica, considerada brega, e é caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação.

Os dez mandamentos da “nouvelle cuisine” (1973)

por Henri Gault e Christian Millau

1 – Não cozerás demais
2 – Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade
3 – Tornarás leve teu cardápio
4 – Não serás sistematicamente modernista
5 – Buscarás entretanto o que te proporcionam as novas técnicas
6 – Evitarás vinhas-d’alho, faisandages, fermentações, etc.
7 – Eliminarás molhos com manteiga
8 – Não ignorarás a dietética
9 – Não usarás truques para melhorar tuas apresentações
10 – Serás inventivo

Por último a professora Daiana fala sobre a gastronomia molecular. E então nós fomos até a outra sala para acompanhar uma receita molecular preparada pelo Chef Franco.

Gastronomia Molecular ICIF

 

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