Farinha para Pão e os Tipos de Farinha

Para você nunca mais ter problemas em saber que farinha serve pra que e principalmente não ter mais dúvidas de que farinha usar na hora de fazer o pão, este post é pra você! A farinha é um assunto um pouco complexo mas também não é nada de outro mundo. O que vai determinar para o que melhor serve certo tipo de farinha vai ser a quantidade e a qualidade do glúten contido nela.

Publicidade

Para entender melhor a proteína e o glúten:

Há dois tipos de proteínas no trigo, as solúveis e as insolúveis. Para nós, a segunda é muito importante pois ela é composta da gliadina responsável pela extensibilidade da massa e a glutenina responsável pela elasticidade da massa. As duas juntas são chamadas de glúten.

Função do Glúten:

Quando você mistura a água com a farinha e sova para fazer o pão, neste processo, a gliadina e a glutenina vão começar a se entrelaçar, seja no amassamento manual ou mecânico, dando a elasticidade e a extensibilidade necessárias a massa. Esta junção entre a gliadina e a glutenina vai formar a rede de glúten.

A rede de glúten vai se estender e envolver as bolhas de gás produzidas pela levedura (fermento). Quando as bolhas de gás se expandirem dentro do forno, o glúten vai se expandir junto fazendo o pão crescer e formando um belo trabalho no miolo do seu pão. Um pão que ficou oco provavelmente foi feito com uma farinha com baixo teor de proteína e de pouco qualidade, ou seja,  que não foi forte suficiente para envolver as bolhas de gás formadas pela levedura.

É desejável que a farinha tenha mais ou menos glúten dependendo do que se for fazer. Bolos, massas de tortas, pães rápidos como scones não são feitos com farinhas ricas em glúten para não torna-los duros demais e resistentes. Ao invés disto se usa para confeitaria as farinhas menos rica em proteínas para dar uma textura mais macia e fofa.
Segue a lista de tipos de farinha usar e para que cada uma serve.

Farinha para pão:

Quando você for escolher uma farinha para pão, se concentre na quantidade de proteína que contém naquela farinha. Verifique o rótulo e procure por uma farinha que contenha em torno de 12% de proteína, não menos que isso. Este é o primeiro passo, o segundo passo é achar uma farinha de boa qualidade. De nada adianta a farinha ter uma quantidade alta de proteína se for de baixa qualidade e o glúten não tiver capacidade de se expandir. Para achar a farinha ideal você vai ter que testar marcas, pegar informações com outras pessoas interessadas sobre o assunto, pesquisar. Não use farinha de pão para bolos e afins, você vai perder a textura delicada do bolo e prejudicar o crescimento. Também não use farinha para bolos com baixo teor de proteína para fazer pães pois ela não será forte suficiente.

A farinha usada para pão no Brasil é a tipo 1 ou Integral. Mas alguns sites recomendam também que seja usado a farinha orgânica tipo 1 por conter mais glúten.

Resumo da Classificação das Farinhas no Brasil:

Farinha para Massas:

  • Semolina com mais de 12% de proteína:

características: é extraída da parte central do grão do trigo, apresenta uma coloração muito clara, possui grãos mais grossos, absorve grande quantidade de água e é usada na produção de massas.

Farinha para pães e massas:

  • Especial e tipo 1 com cerca de 12% de proteína:

características: é extraída da parte ao redor do centro do grão do trigo, apresenta uma coloração clara, possui grãos mais finos, absorve boa quantidade de água e é usada na produção de pães.

Também sobre esta farinha, o meu professor Odoaldo Neto de panificação na escola ICIF diz:


“Aqui no Brasil temos a tipo 1, tipo 2 ou integral. Para fazer pão a mais adequada é a Tipo 1. Dentre as farinhas de tipo 1, há as de uso geral, para

Massas frescas, para Confeitaria e para Panificação. Se conseguires achar a Tipo 1 para Panificação, esta é a melhor. Um grande abraço.”

Farinha Para Bolo, Muffins, Pão de ló, Biscoitos etc

  • Tipo 2 ou Tipo 1 para confeitaria com cerca de 8% de proteína 

Características: é extraída da parte mais externa do grão do trigo (próxima da casca), apresenta uma coloração mais escura (mais amarelada), possui grãos mais grossos, absorve menor quantidade de água, possui valor nutritivo maior que a especial e a semolina e é usada em confeitaria (bolos, tortas, etc…).

Farinha para Pão e os Tipos de Farinha

Farinha para Pães, Biscoitos, Massas

  • Integral

Características: é proveniente da moagem de todo o grão do trigo, apresenta uma coloração muito escura, possui grãos muito grossos, absorve maior quantidade de água por causa da alta quantidade de fibras. nutricionalmente é a que possui maior valor, pela maior quantidade de fibras é de mais fácil digestão. O tempo de estocagem é menor (de 2 a 4 semanas).

Algumas pessoas preferem, para confecção de pães, misturar a farinha integral à farinha tipo 1, mais rica em proteínas. Porém o uso da farinha tipo não é obrigatório para fazer pão integral, porém o resultado vai ser um pão mais maciço.

Avalie este post

16 Comentários

  1. Maria Inês casadio 11 de agosto de 2014 at 20:01

    Adorei as informacoes

    Reply
    1. Carol Davids 13 de agosto de 2014 at 10:24

      Obrigada Maria, fico feliz de ter ajudado 😉

      Reply
  2. Maria cristina 24 de novembro de 2014 at 09:52

    Por favor, onde posso comprar farinhas para pão em SP? Digo, no varejo, em pouca quantidade, para uso doméstico. Obrigada,
    Cristina

    Reply
    1. Claudemir 22 de fevereiro de 2016 at 14:50

      Atacado, giga atacados,assai atacados,roldão e alta rotação

      Reply
  3. Jocemar 15 de dezembro de 2014 at 11:54

    Pode me indicar uma farinha de boa qualidade que tenha de 9 a 12% de proteina….desde já agradeço pela atenção..

    Reply
    1. Carol Davids 25 de janeiro de 2015 at 19:26

      Olá, perdão pela demora em responder.
      Olha a farinha Nordeste é muito boa e muito usada aqui no Sul.
      Obrigada pelo contato,
      Carol

      Reply
  4. Matheus 28 de fevereiro de 2016 at 13:38

    Oi pessoal! Ando em uma busca sem fim por farinha orgânica tipo 1. Estou em Florianopolis e aqui so achei a viapaxbio por 18 reais o kilo. Voces podem me indicar outros fabricantes? estou disposto a encomedar de fora de floripa se for o caso.
    muito obrigado,
    matheus

    Reply
    1. Debora 28 de fevereiro de 2016 at 17:00

      Matheus, eu uso a farinha orgânica da Ecobio, tem branca e integral. No rótulo diz que tem 9% de proteína, mas não diz de que tipo é. Eu estou gostando muito para fazer pão, melhor do que as farinhas tradicionais. A Ecobio é do RS, não deve ser difícil achar aí.

      Reply
  5. Yona 15 de junho de 2016 at 00:34

    Olá sempre erro na farinha quando vou compra ,por favor me diga uma marca que eu possa achar aqui em sp desde de já agradeço

    Reply
  6. Yona 15 de junho de 2016 at 00:36

    Então esqueci de perguntara qual é a melhor marca de farinha para fazer pão

    Reply
  7. rodrigo silva 16 de junho de 2016 at 20:54

    Eu uso todo tipo de farinha .mas vou começar a escolher melhor.obrigado

    Reply
  8. Marcelo 19 de fevereiro de 2017 at 22:02

    Bom dia
    Então tenho uma fábrica de pães
    Costumo usar farinha pré mistura e especial
    Porém que as vezes os meus pães não reagem no forno ou mesmo não desenvolvem na assadeira
    Aí tenho que sair para compra outras marcas para reforçar a minha massa
    As vezes a farinha está boa e as vezes péssima
    Alguns vendedores me falaram que farinhas boas mesmo
    São Argentina e a canadense
    Os moinhos nacionais não são tão boas

    Reply
  9. jackson 30 de março de 2017 at 20:44

    Com farinha de mandioca dá pra fazer pão?

    Reply
  10. Edson 5 de abril de 2017 at 19:22

    Gostei
    Mto valeu

    Reply
  11. Dra. CIDA 11 de outubro de 2017 at 20:55

    GOSTARIA DE R ECEBER RECEITAS PARA FAZER. PÃES. FRANXESES. .. A FARINHA E DO TIPO UM. ( 1 ) , MAS , QUAL A MARCA VENDUDA EM SUPERMERCADO NO RIO DE JANEIRO ?! POR EXEMPLO.!!! O TIPO DE FERMENTO SECO SERVE ?! PARA ESTE TIPO DE PÃO ?! FAVOR. RESPONDER OU PRLOCURE POR GENTIZE UM CONTATO COM UM. GRANDE PADEIRO E CONFEITEIRO QUE S ABERÁ RESPONDER !!! EU NAO CONHEÇO UM PAFEIRO PARA RESPONDER MAS VOCÊS QUE ESTÃO COM A INTERNET SEMPRE PLUGAFO S E NA MÃO !!! ESTÃO !!! OBRIGAFO !! ESPPERO CONTATO BREVE !! CONTATO !!!

    Reply
  12. Juçara santos 8 de novembro de 2017 at 09:52

    Qual farinha devo usar pra pão biscuit

    Reply

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *