Ponto de Fumaça

Publicado em 26/02/2013

Você já se perguntou porque certas receitas pedem certos tipos de óleo?

Ou então, pra quê misturar uma colher de óleo na manteiga?

A explicação abaixo é de tamanho médio, se você não tem saco de ler eu vou te adiantar a conclusão, tudo depende do ponto de fumaça.

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Dependendo da estrutura molecular da gordura, algumas serão sólidas em temperatura ambiente e outras na mesma temperatura serão líquidas neste caso seriam os óleos As gorduras sólidas eventualmente vão derreter à medida que a temperatura aumentar.

Além da gordura conter nutrientes vitais para nossa saúde, ela realiza uma série de funções culinárias, sendo responsável pela textura aveludada na boca, cremosidade e suculência. A gordura também transporta e mistura os sabores dos ingredientes e nos disponibiliza nutrientes encontrados somente nela.
No processo de assar, a gordura é multifuncional, dá maciez, ajuda a manter a umidade e é ela quem cria a textura crocante.

Um aspecto importante da gordura é a sua habilidade em esquentar a uma temperatura relativamente alta sem ferver e é isto o que vai fazer o alimento dourar e cozinhar rapidamente. No entanto, se aquecida a uma temperatura maior do que pode suportar, ela vai entrará em colapso e queimará, este é o ponto de fumaça, que não faz bem, nem pra nós, e nem pro sabor do alimento.

Cada gordura tem o seu ponto de fumaça. Geralmente gordura vegetal começa a queimar a 232ºC e gordura animal a 191 ºC.

A adição de produtos à gordura e também a reutilização contribuem para antecipar o ponto de fumaça.

Dito tudo isso, a resposta para a pergunta inicial é: alimentos que precisam de altas temperaturas e um tempo maior para cozinhar precisam de um certo tipo de gordura.É por isso que muitas receitas pedem que seja adicionado uma colher de óleo a manteiga, justamente para aumentar o ponto de fumaça da mesma.

 

Tabela de Ponto de Fumaça:

Azeite de Oliva E. V. – 175 C – 7 min

Óleo de Milho – 215 C – 17 min

Óleo de Soja – 240 C – 7 min

Óleo de Amendoin – 220 C

Margarina – 150 C

Banha – 185 C

Manteiga Clarificada – 150 C

Manteiga – 110 C

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