Receita de Merengue Italiano, Merengue Suíço e Merengue Francês

Publicado em 23/07/2015

Se estiver com pressa pule as dicas e vá direto as receitas:

(Clique AQUI para ver receita de suspiro)

  • Ingredientes e modo de fazer para merengue francês
  • Ingredientes e modo de fazer para o merengue italiano
  • Ingredientes e modo de fazer para o merengue suíço

Merengue é uma mistura de claras batidas com açúcar bem fino, de preferencia o de confeiteiro. Há três tipos de merengue, merengue francês, merengue italiano, merengue suíço, cada um com uma finalidade. No post abaixo você vai encontrar os três tipos e exemplo de receitas para cada um. A diferença principal entre cada um deles é a forma de adicionar açúcar e a estabilidade, ou seja, quanto tempo ele aguenta sem desmontar.

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Pontos Cruciais para o Merengue dar certo:

  • Ao separar gema e clara nenhum vestígio de gema pode se misturar as claras.
  • As claras devem estar em temperatura ambiente.
  • Todos utensílios e a tigela devem estar totalmente desengordurados. Para tanto lave bem os utensílios com sabão e passe limão na tigela.
  • Ovos frescos são melhores para fazer merengue, pois conseguem prender melhor as bolhas de ar.

Resumo breve de cada tipo de merengue:

  • Merengue Francês: é o método mais conhecido para cozinheiros domésticos. Açúcar refinado é batido em claras de ovos, perfeito para suflês, mousses e suspiro. 
  • Merengue italiano: é feito com calda de açúcar fervente em ponto de bala. Isto leva a um merengue suave e muito mais estável que pode ser utilizado em vários produtos de confeitaria sem entrar em colapso. Pode ir ao forno  no topo de tortas e assados como a alaska pie, pode ser flambado, pode ser assado como suspiro.
  • Merengue suíço: Feito sobre um banho-maria para aquecer as claras em neve e, em seguida batido de forma constante até que esfrie. Usado para cobertura de bolos, cupcake, 

Merengue Francês:

Este é o merengue na sua forma crua, é o mais conhecido de todos, o mais comum. O açúcar é gradualmente batido com claras de ovos. O melhor é usar açúcar superfino, ou melhor, o açúcar de confeiteiro, pois dissolvem mais rapidamente. Este tipo de merengue é o menos estável, mas também o mais leve, o que o torna perfeito para suflês e mousses. Também pode ser usado para bolos (angel cake), suspiro, cobrir torta de limão e tortas similares, chico balançado etc.

Dicas para um Merengue Francês Perfeito:

Dica 1: A proporção de açúcar para clara de ovo varia de acordo com a forma como o merengue vai ser usado. A proporção mais baixa de açúcar utilizada é tipicamente uma proporção de 1:1 de clara de ovo e de açúcar, em peso. Quanto maior for a proporção de açúcar mais estável será o merengue.

Dica 2: Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume. Comece batendo devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar.

Dica 3: Cremor tártaro é opcional, mas uma pintada dele ou algumas gotas de suco de limão ou vinagre são geralmente adicionadas. O ácido destes ingredientes vai diminuir o ph, fortificar a proteína e criar mais estabilidade. Adicione algum destes ácidos diretamente nas claras ou apenas esfregue limão por toda tigela que for usar para bater as claras.

Dica 4: assim que as claras atingirem picos moles, lentamente adicione o açúcar refinado, de preferência de confeiteiro. Caso não tenha, bata o açúcar no liquidificador para afinar o máximo possível. Continue adicionando o açúcar na velocidade baixa, 1 colher por vez até formar picos firmes.

Dica 5: observe as claras com cuidado para não bater demais. As claras vão ganhar brilho, formar picos eretos e firmes caindo levemente na ponta. Se você bater demais as claras vão começar a cair e separar.

Dica 6: claras em temperatura ambiente chegam ao ponto desejado mais rapidamente do que as geladas.

meringue francês

Picos firmes

INGREDIENTES MERENGUE FRANCÊS:

  • 1⅓ xícaras de açúcar (ou 270 gramas)
  • 1 ¼ xícaras de ovos (cerca de 9 ovos grandes ou 270 gramas)
  • Pitada de cremor tártaro ou algumas gotas de suco de limão ou vinagre (opcional)

MODO DE FAZER:

Se estiver usando açúcar refinado, bata no liquidificador para afinar mais.

Separe as claras de ovos das gemas. Deixe vir a temperatura ambiente, leva cerca de 30 minutos . Em uma tigela grande muito limpa, comece batendo seus ovos em velocidade baixa até que os picos macios espumantes comecem a se formar. Se estiver usando, você pode adicionar uma pitada de cremor tártaro ou uma pequena quantidade de suco de limão ou vinagre neste momento. Lentamente, comece adicionar o açúcar refinado, cerca de 2 colheres de sopa de cada vez, enquanto continua a bater em velocidade baixa. Uma vez que todo o açúcar foi adicionado e as claras estão brilhantes e segurem picos firmes, pare de bater. Utilize imediatamente.

Merengue Italiano:

É cozido e é o mais estável de todos os três merengues, é feito com uma calda de açúcar que foi aquecida até o ponto de bala (116 graus a 118 graus). A calda de açúcar vai gradualmente ser batida com as claras de ovos após os picos macios se formarem. A sua estabilidade e textura suave torna-o ótimo para usar em coberturas de bolo, mousses, suflês, alaska pie. A estabilidade inabalável do merengue italiano permite que a sobremesa seja finalizada no forno, congelada ou incendiada. O merengue italiano não vai perder a sua capacidade de pico quando usado no saco de confeiteiro enquanto o francês e o suíço não terão a mesma resistência.

Dicas para um Merengue Italiano Perfeito:

Dica 1: Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume. Comece batendo devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar.

Dica 2: O uso de cremor tártaro é opcional, mas uma pintada dele ou algumas gotas de suco de limão ou vinagre são geralmente adicionadas. O ácido destes ingredientes vai diminuir o ph, fortificar a proteína e criar mais estabilidade. Adicione algum destes ácidos diretamente nas claras ou apenas esfregue limão por toda tigela que for usar para bater as claras.

Dica 3: assim que as claras atingirem picos moles, lentamente adicione a calda de açúcar quente em fio.

Dica 4: claras em temperatura ambiente chegam ao ponto desejado mais rapidamente do que as geladas.

Ingredientes para o merengue italiano:

  • 1 xícara (225 g) de açúcar
  • 1/2 xícara (118 ml) de água
  • 4 claras de ovos em temperatura ambiente, de preferência de ovos frescos
  • 1/2 colher de chá de cremor tártaro, suco de limão ou vinagre

Em uma panela pequena, misture o açúcar e a água. Limpe os lados da panela durante o cozimento, se necessário, com ajuda de um pincel umedecido em água. Cozinhe até que a calda de açúcar registre de 116 a 118 graus (ponto de bala mole), use um termômetro apropriado.

Enquanto isso, junte as claras, cremor tártaro, limão ou vinagre na tigela da batedeira e comece batendo em velocidade baixa até formar picos moles, cerca de 2 minutos.

Com a batedeira ligada, cuidadosamente e devagar, adicione a calda de açúcar quente em fio. Aumente a velocidade e bata por mais 3 minutos.

Use imediatamente.

Merengue Suíço:

Este é o merengue intermediário. É feito em banho-maria e fogo brando até que o açúcar se dissolva completamente. É finalizado fora do fogo sendo batido até esfriar e firmar. É muito mais estável do que o francês, mas ainda não tão resistente quanto o italiano.

Dicas para um merengue suíço perfeito:

Dica 1: Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume. Comece batendo devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar.

Dica 2: A água não deve tocar o fundo da tigela com as claras, pois pode super-aquece-la, afetando a estrutura da proteína. A melhor maneira de saber se o açúcar dissolveu é esfregando a mistura na ponta dos dedos e não sentir nenhum granulado. Caso tenha um termômetro apropriado a temperatura deve chegar a 71 graus celsius. Isto leva de 5 a 7 minutos. Bata constantemente com a ajuda de um fouet durante todo processo.

Dica 3: Leve a mistura para a batedeira e bata em velocidade alta para resfriar as claras e começar a espumar. Este processo vai demorar mais do que o merengue francês leva para começar a espumar e esbranquiçar. Depois de 6 a 8 minutos ele vai começar a segurar picos firmes.

Merengue Suíço

Pico Firme

Ingredientes para um merengue suíço perfeito:

  • 6 claras
  • 1½ xícara açúcar (250g) açúcar refinado

Modo de Fazer:

Leve as claras e o açúcar dentro de uma tigela bem limpa e desengordurada para cozinhar em banho-maria em fogo brando e sem que a água toque a bunda da tigela. E comece a bater a mistura enquanto aquece até a temperatura de 71C . Você pode verificar com um termômetro de cozinha, ou, se você não tiver um, esfregue a mistura entre a ponta dos dedos e sinta se está bem lisa e sem nenhum granulado. Isso levará cerca de 5-7 minutos.

Transfira a mistura para a sua batedeira (ou você pode fazê-lo com um fouet e bater na mão, mas vai demorar muito mais tempo). Bata em alta velocidade para resfriar a mistura. Continue batendo em velocidade alta até alcançar picos duros. A mistura se tornará bastante espessa, brilhante, e quase como um marshmallow. Isso levará cerca de 6-8 minutos de chicotadas.

Resumo
Nome da Receita
Receita de Merengue Italiano, Merengue Suíço e Merengue Francês
Publicado em
Tempo de preparo
Tempo de cozimento
Tempo total
Nota
3 Based on 45 Review(s)

3 Comentários

  1. Patricia

    Boa noite, fiz uma receita de suspiro hoje. Merengue francês. Não foi a sua na verdade não deu muito certo. E estava procurando o que fiz errado na internet até que achei seu site. Os suspiros ficaram lindos. Mantiveram o formato. Mas ficaram um pouco grudentos. O que fiz de errado ?!

  2. Fernanda

    No merengue suíço não é possível utilizar o cremor tartaro? É o único que não faz a sugestão de uso.

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