Receita de Molho Béarnaise, o Filho do Holandês

Publicado em 04/01/2017

Ai, eu não queria me aprofundar muito neste assunto, já apanhei muito deste molho, mas preciso falar da minha refeição maravilhosa de hoje, então não vai ter jeito. No meu primeiro trabalho em uma cozinha mediterrânea em Malta, o chef mandou eu fazer um molho holandês, claro que foi de propósito, só pra me ver penar e quase entrar em pânico. É um molho extremamente saboroso, maravilhoso pra servir com vegetais, batata principalmente, peixes, carne vermelha e ovos, mas nível complicado de fazer.

O béarnaise, veio bem depois do holandês e o método é o mesmo, porém alguns ingredientes mudam. Eu gosto de dizer que estes molhos são uma maionese chique porque leva manteiga. Sem falar que requer mais atenção na hora de fazer. Temos que ficar de olho na temperatura, as gemas tem que ser bem emulsionadas, não podemos parar de mexer e assim vai. O ideal é fazer várias vezes pra pegar a prática.

Eu passei muito tempo sem fazer este molho e hoje levei uma surra dele, perdi totalmente a prática e o primeiro desandou. Quando a manteiga separa, é porque provavelmente a temperatura do banho-maria aumentou demais, e ai; dificilmente vai voltar, o meu foi pro lixo. Pra mostrar bem a trabalheira que foi pra eu acertar este molho ontem; vou mostrar o bowl nesta foto, que acho que vai ilustrar bem a minha esteria. Fora que é verão e o suor escorria do lado da minha orelha.

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Receita de Molho Béarnaise

Outra coisa que você vai precisar é de um braço resistente, ou de uma parceria pra alternar a batida que leva pelo menos 15 minutos, ok? Ainda comigo? Então vamos lá!

Eu achei este vídeo, bem interessante, cheio dicas válidas, o cara é francês e infelizmente o vídeo é em inglês. Mas pra quem não entender, eu vou seguir os passos dele pra explicar na receita abaixo. Contudo, tem dois poréns, é muito difícil conseguir o estragão fresco, eu uso o desidratado, faça a sua substituição também, e a outra erva que ele menciona eu não identifiquei qual é, talvez seja cerefólio, descartei da minha receita. O segundo porém, é que o francês do vídeo não faz o molho em banho maria, o que eu acho muito perigoso para iniciantes e pra mim também, então no meu passo-a-passo terá banho-maria.

Pra servir, eu fiz uma bela salada e acomodei em cima uma alcatra que eu grelhei deixando mal passada, e finalizei com molho béarnease que é matador de bom com carne.

Receita de Molho Béarnease

MAS ANTES DE ACABAR O POST E COMEÇAR A RECEITA, UM AVISO! Este molho, como eu já disse, é sensível a temperatura, ele vai separar se esquentar demais, então, depois que esfriar, e na geladeira vai endurecer, vai ser praticamente impossível esquentar novamente. Então é uma receita pra ser consumida em seguida.

INGREDIENTES:

  • 2 Colheres de sopa de VINHO branco seco
  • 3 Colheres de sopa de VINAGRE branco
  • 2 GEMAS
  • 2 Colheres de sopa de Água
  • 100g MANTEIGA clarificada
  • 1 CHALOTA, finamente picada
  • 4 Colheres de sopa de ESTRAGÃO (usei desidratado)
  • 1 Colher de cha de PIMENTA preta ralada na hora
  • 1 Pitada de SAL

Modo de fazer:

O primeiro passo vai ser refogar as ervas, a chalote no vinho e no vinagre, em fogo baixo, até o liquido reduzir a 1 colher de sopa. Tempere com a pimenta preta moída na hora. Reserve dentro da panela até esfriar ou quase esfriar.

Junte as gemas e água junto com a redução e coloque a panela em banho-maria em fogo bem baixo. Comece a misturar imediatamente sem parar e com a ajuda de um fouet, até que o ovo engrosse/emulsione. Neste momento, você vai precisar ficar muito atento a temperatura da panela, você precisa conseguir ficar com a mão na panela sem se queimar, ela tem que estar no máximo morna. Se for preciso, levante a panela do banho-maria e deixe esfriar um pouco sem parar de mexer. Assim que resfriar retorne ao banho-maria e continue batendo.

Quando as gemas chegarem na consistência certa, você vai perceber que que consegue ver fundo da panela e abrir caminho pelo molho sem ele voltar, vai perceber também que aumentos o volume, ou seja, emulsificou e a cor também vai estar mais clarinha.

Neste momento, comece a adicionar a manteiga aos poucos e em fio, sem parar de mexer. (este momento é o mais tenso, mas tenha calma e paciência). Assim que tiver incorporado metade da manteiga clarificada, tempere com sal e então continue adicionando a manteiga e mexendo.

O molho já deverá estar bem encorpado quando a manteiga acabar. desligue o fogo e adicione as ervas, mistura e use imediatamente.

Resumo
Nome da Receita
Receita de Molho Béarnaise o Filho do Holandês
Publicado em
Tempo de preparo
Tempo de cozimento
Tempo total
Nota
5 Based on 1 Review(s)

1 Comentário

  1. Fabiano Guerreiro

    Carol, achei seu blog por acaso na internet hoje e estou adorando. Obrigado por compartilhar seu conhecimento e ensinar as pessoas as serem melhores fazendo o que se ama.

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