Tipos de Farinha: Bread Flour, All-Purpose Flour, Pastry Flour e Cake Flour

Quantas vezes aqui em Malta, que não é um país produtor de farinha e que importa da Itália e Inglaterra, fiquei parada na frente da prateleira de farinhas do mercado sem saber que farinha eu deveria comprar. Com o passar do tempo fui me adaptando e aprendendo. Hoje em dia eu acho muito normal receitas de outros paises pedirem farinhas como self-rising flour, cake flour ou all-purpose flour.

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Na verdade ninguém precisa falar inglês para fazer uma receita nesta língua, já que há milhares de tradutores on-line a nossa disposição. Mas quando o problema é farinha tudo pode ficar muito confuso pois a classificação muda de país para país.

Para resolver este problema pra sempre na sua vida, você tem que saber somente uma coisa, o teor de proteína de cada farinha. A partir daí fica fácil substituir cada tipo de farinha de uma receita de outro país pelo seu equivalente na nossa região.

A proteína contida em cada tipo de farinha esta diretamente relacionada com a quantidade de glúten que aquela farinha vai produzir. O glúten vai definir a textura final do produto. Farinha com baixo teor de proteína irá gerar menos glúten e farinhas com alto teor de proteína irá criar mais glúten.

Para obter a estrutura leve e arejado de bolos, você quer uma farinha com pouca proteína portanto menos glúten. Mas para formar a estrutura densa do pão, você quer uma farinha com uma grande quantidade de proteína de modo que você pode criar bastante glúten na massa.

Para saber mais sobre proteína e glúten clique AQUI

A lista abaixo é das farinhas mais usadas aqui em Malta, nos EUA e UK e as mais mencionadas em receitas junto segue o percentual de proteína em cada uma:

  • Bread Flour (farinha para pão): 14 – 16%
  • All-Purpose Flour (farinha para todos os propósitos): 10 – 12%
  • Pastry Flour (farinha para massas folhadas massas de tortas, crossant doces etc): 9%
  • Cake Flour (farinha para bolos): 7-8%

Se você está tendo problemas com uma receita escrita por alguém em outro país, tente comparar o teor de proteína da farinha que eles estão usando e com o teor de proteína da sua farinha local, desta forma com certeza você vai encontrar a farinha equivalente na sua região.

Tipos de Farinha: Bread Flour, All-Purpose Flour, Pastry Flour e Cake Flour

All-purpose flour (farinha para todos os propósitos)

Como o nome sugere esta farinha é uma mistura de diferentes tipos de farinha e serve para tudo. Pode ser branqueada quimicamente ( “bleached”) ou naturalmente (“unbleached”). A farinha branqueada quimicamente é menos rica em proteína. Contém entre 9 e 13 % de glúten, portanto bolos feitos com esta farinha podem ficar menos macios e pães podem não crescer tanto mas a diferença não é tão grande.
No Brasil é equivalente a nossa tipo 1

Self-Rising Flour (farinha com fermento)

Esta farinha já vem acrescida de sal e fermento. Se você achar receitas com este tipo de farinha, vai notar que vai achar sal e fermento entre os ingredientes. Como as quantidades destes agentes são distribuídas uniformemente a farinha durante o processo de produção você sempre vai ter o mesmo resultado no crescimento do seu bolo usando esta farinha.

Para fazer a sua própria self-rising flour você pode misturar 1 xícara de farinha de trigo com 1 colher de chá de fermento em pó e 1/4 colher de chá de sal.

Esta farinha tem bem menos proteína que a all-purpose flour (9 a 13%). Geralmente contem cerca de 8% de proteína o que é ideal para bolos e corresponde as nossas Comum ou tipo 2 ou Tipo 1 para confeitaria.

Cake Flour (farinha para bolos)

Cake flour é uma farinha de baixa proteína que é feita a partir do trigo do sul dos EUA (soft winter wheat).

Tem um teor de proteína de cerca de 8% e geralmente é branqueada, o que lhe confere uma textura muito fina e uma cor muito clara.

Como o nome sugere, farinha de bolo é ótima para fazer bolos e outros produtos assados ​​porque lhe dá um resultado muito macia. Isso é porque ela tem o de tal teor de proteína baixo quando comparado com all-purpose flor (em torno de 10%) e forma menos glúten quando você misturá-la em uma massa, produzindo um bolo fofo.

Para substituir você pode usar a farinha tipo 1 para confeitaria ou comum, ou então usar 1 xícara de farinha tipo 1 para panificacão e substituir duas colheres desta farinha por duas colheres de amido de milho. Faça esta substituição para cada xícara de farinha que a receita pedir.

Pastry Flour (para confeitaria, massas de tortas, massas folhadas, croassant, doces)

Esta farinha é similar a cake flour porém contém mais proteína, em torno de 9%.

Geralmente é substituída em países que usam essa farinha misturando metade da farinha all-purpose e metade da cake flour.

No Brasil pode ser substituída pela tipo 1

Bread Flour (farinha para pão)

Farinha rica em proteína em torno de 12 a 16% de proteína. Por ser rica em proteína portanto em glúten esta farinha tem a habilidade de segurar o gás formado pelas leveduras do pão enquanto cresce no forno.

No Brasil é equivalente a farinha tipo 1 para panificação.

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8 Comentários

  1. edvaldo 17 de julho de 2014 at 18:51

    aqui em belo horizonte ninguem nunca ouviu falar em farinha de malte, onde posso encontra-la.

    Reply
    1. Andre Mendes 10 de abril de 2015 at 09:05

      Mas é burro demais Edvaldo, aposto q nem leu a matéria. nao envergonhe os mineiros! o autor do post nao mencionou nenhuma vez farinha de malte. Voce confundiu pois ela está em Malta( uma ilha ao sul da italia).

      Reply
  2. luis 19 de maio de 2017 at 12:50

    Qual tipo de farinha é ideal para fazer coxinha,e ficar uma massa leve?

    Reply
  3. Daniel Vilela 27 de outubro de 2017 at 06:52

    Informação super útil! Obrigado!

    Reply
  4. Nathan 18 de julho de 2018 at 03:38

    como assim a all purpose flour e a pastry flour podem ser substituídas pela mesma tipo 1? pq não especificou?

    Reply
  5. Gabriel Baldez 2 de outubro de 2018 at 17:48

    Eu achava que all-purpose flour fosse especificamente farinha de trigo. Muito bom esse post.

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  6. Ingrid 16 de fevereiro de 2022 at 08:18

    Excelente post!

    Reply
    1. Carol Davids 3 de maio de 2022 at 22:18

      Obrigada, que bom que foi útil!

      Reply

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