Fazer massa em casa além de deixar a pessoa muito mais sexy e interessante, é uma ótima oportunidade para adicionar mais cor, sabor e textura a qualquer receita. A minha sugestão de hoje é tagiatelle, mas a massa pode se transformar em qualquer coisa depois de esticada, desde de raviolis até lasanhas.
Pode também ter cores variadas de beterraba, espinafre e outros vegetais. Ultimamente eu tenho adicionado um pouco de tumeric, que é o açafrão da terra, para dar uma cor amarelada parecida com gema de ovo.
Apesar de chefs como Heston Blumenthal acharem que massa seca pode ser tão boa quanto fresca, eu discordo em um ponto; a massa seca parece absorver menos molho do que a massa caseira fresca, mesmo sendo da melhor qualidade. Minha humilde opinião.
Quanto ao tempo de preparo; para fazer este tagliatelle eu levei no máximo 15 minutos, entre misturar a massa no processador de alimentos e esticar com o rolo, tirando os 30 minutos de descanso da massa.
Sem absolutamente nenhuma bagunça ou esforço extra. E caso você tenha uma maquininha para estica a massa, tudo vai ficar ainda mais fácil.
Sobre a Farinha:
Para começar a falar sobre massa é preciso começar pelo tipo de farinha, e esta parte pode ser a única confusa neste assunto.
Na Itália cada família e cada região faz massa do seu jeito. Algumas usam apenas ovos e farinha 00 (no Brasil se usa a farinha tipo 1 para massas), outras apenas água e farinha, outras misturam farinha 00, ovos e semolina em diferentes rateios.
A massa com apenas a farinha 00 e ovos é muito mais leve enquanto que a que leva farinha de semolina, é mais encorpada e cheia de textura. Eu particularmente gosto mais e uso a segunda, com semolina. Pra ser mais específica este é o meu rateio:
- 150 gramas (1 xícara) de farinha 00,
- 50 gramas (1/3 xícara) de semolina
- 2 dois ovos.
Que é exatamente o rateio que o meu amigo Gennaro faz, segue vídeo:
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O vídeo acima tem apenas um erro, 295 gramas de massa, salvo se servida com molho de carne, não alimenta quatro pessoas, pelo menos na minha casa alimenta a mim e ao meu marido e olhe lá.
Como Sovar:
Há duas maneiras de sovar a massa, a primeira é na mão e vai levar pelo menos 10 minutos. Misture todos o ingredientes com um garfo. Quando estiverem bem incorporados, polvilhe uma superfície lisa com semolina e comece a sovar a massa puxando a massa para longe e puxando para perto outra vez.
A segunda opção é: use o processador de alimentos, vai levar menos de 1 minuto. Coloque todos os ingredientes dentro do processador e pulse várias vezes até incorporar bem. Retire do processador, junte tudo em uma bola só, cubra e deixe descansar. Eu fiquei feliz de ter um processador em casa hoje.
Caso a massa pareça muito úmida adicione um pouco mais de farinha. Se caso parecer seca demais, adicione água as colheradas até achar o ponto. A experiência é muito importante na hora de saber a consistência certa, porém depois que achar o ponto a primeira vez, vai ser como andar de bicicleta.
Descanso:
É muito importante que a massa relaxe em temperatura ambientes antes de ser aberta. Vai ser muito difícil de abrir a massa, especialmente a mão, caso não tenha este período de descanso. Após pelo menos 30 minutos, a massa deve estar suave, macia e elástica.
Sempre cubra a massa com um pano ou envolva em filme plástico para evitar ressecamento.
Como Fazer Massa Caseira
Como abrir a massa caseira:
Para abrir a massa não se assuste caso não tenha uma máquina, use um material muito usado antigamente e que caiu em desuso, o rolo de massa. Sim! E não é tão difícil quanto parece, em pequenas quantidades é claro. (eu garanto que vai dar certo)
Se for usar o rolo, corte fatias grossas de massa e faça uma bola do tamanho de uma laranja pequena. Amasse para deixar plano, polvilhe um pouco de semolina e comece a abrir com movimentos para frente e para trás, girando a massa ocasionalmente. Polvilhe mais um pouco de semolina se massa começar a grudar, mas não exagere para não perder a leveza da massa.
A massa deve ficar tão fina que seja possível quase ver o outro lado. Para ter certeza de que afinou suficiente, sopre a massa de baixo para cima, se ela quase flutuar para outro lugar é o sinal de que não pode parar de espichar.
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Como cortar a massa:
Para cortar, dobre a massa várias vezes e a cada dobra polvilhe com um pouco de semolina para evitar que uma dobra grude na outra.
Depois da massa dobrada até o fim, corte como desejar. Para o tagliatelle a largura do corte é um pouco maior, cerca de 5 milímetros ou mais.
Para maiores explicações assista a continuação do vídeo do Gennaro.
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Como cozinhar a massa caseira:
Use sempre uma panela grande cheia de água. Para cada 454 gramas de massa ferva 3.84 litros de água com 1 colher bem cheia de sal. A água deve estar borbulhando antes de receber a massa e bem salgada, porém não insuportável ao paladar. Adicione a massa toda de uma vez e mexa bem para separar os fios.
A massa fresca pode cozinhar em menos de três minutos se não estiver muito grossa, vá experimentando. Para ter certeza de que está cozida retire um fio de massa da panela e morda, ela deve estar translúcida no interior.
Se o centro estiver mais escuro é sinal de que a massa ainda não esta cozida no ponto certo.
Drene a massa e sempre reserve um pouco da água do cozimento para caso precise usar para soltar o molho, dica importante.
Molho:
O ideal é sempre fazer o molho em uma panela ou frigideira larga onde possa caber toda a massa. O molho nunca vai a massa, é a massa que vai ao molho.
Depois de drenada, misture a massa ao molho e se caso precisar, solte o molho com algumas colheradas da água do cozimento. (caso esteja aparentando estar seco ou pouco)
Fim!
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