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Último dia do ano e eu não sabia o que fazer de sobremesa, quando lembrei que tinha uma crosta de torta congelada desde outubro. E me ocorreu, poxa, muito prático ter uma patê sucrée pronta pra usar no congelador, que máximo! Foi só rechear e problema deliciosamente resolvido! ;)

Eu ando numa obsessão doida pelo mundo das tortas, tarteletes, quiches, impandas e suas respectivas receitas de massa. Tudo muito confuso até ser entendido e memorizado. A massa de torta de maçã é a massa do quiche só que sem açúcar? A massa das tarteletes é a mesma massa do quiche só que com açúcar? A maçã das empadas é o que? Massa podre? Mas então a massa da torta de maçã é a massa da empada só que com açúcar? Sim, tudo isso me passa pela cabeça, e sem exageros, já me peguei pensando sobre o assunto de madrugada.

 

Hoje eu tirei um tempo par clarear as idéias em relação as massas Sabée e Sucrée, as duas são usadas para tortas e tarteletes e o que difere uma da outra é a proporção dos ingredientes, que são praticamente os mesmos nas duas. Estas duas massas são assadas parcialmente ou inteiramente, dependendo da receita.

 

Contudo vou falar apenas das Sucrèe que é a massa que eu usei pra fazer esta torta, no próximo post vem a Sablée e por último a Brisèe.

 

Patê Sucrée:

 

A pâte sucrée clássica contém os seguintes ingredientes: manteiga, açúcar, ovos, baunilha e farinha. Algumas pessoas também gostam de adicionar uma pitada de sal para ressaltar a doçura da crosta, mas isso é geralmente uma preferência pessoal. O que pode variar de receita pra receita é:

 

1. Usar ovos inteiros versus gemas de ovos. Usando apenas gemas de ovo o resultado será uma crosta mais saborosa e ligeiramente mais suave em relação ao uso do ovo inteiro, uma vez que a gema contém mais gordura do que a clara.
2. Utilização de açúcar de confeiteiro. Algumas receitas usam o açúcar de confeiteiro em vez de açúcar refinado, a razão é que o açúcar de confeiteiro irá incorporar mais rápido durante a mistura e, assim, produzir uma crosta mais macia. Na prática, eu consegui fazer com os dois tipos de açúcar.
3. Uso de farinha de amêndoa. Algumas receitas substituem uma pequena proporção da farinha de trigo por farinha de amêndoa o que enriquece o sabor da massa e a deixa mais macia.

 

Método:

 

 

O método mais comum usado tanto para a pâte sablée quanto para a pâte sucrée é a *crémage", embora ocasionalmente eu me depare com receitas que usam o método *sablage". Ambos os métodos vão chegar no mesmo resultado. O que se tem que manter em mente e é o segredo para uma crosta crocante e delicada é, NÀO TRABALHAR DEMAIS A MASSA, este detalhe é muito importante, pois trabalhar demais a massa desenvolverá o glúten da farinha e o resultado final será uma crosta resistente, o que não é característico desta receita. Ao invés disto, você quer uma massa crocante, leve, frágil que se desmancha com facilidade.Portanto ao trabalhar os ingredientes, todo o processo deve ser bem rápido.
A crémage nada mais é que bater a manteiga com o açúcar BREVEMENTE, diferentemente de quando batemos estes dois ingredientes para a confecção de um bolo onde queremos obter um creme esbranquiçado e fofo. Em seguida o ovo é misturado para formar uma mistura uniforme, aromatizantes também são adicionados neste momento. Por último, a farinha é adicionada e misturada, apenas o suficiente para dar liga e formar uma massa. Então a massa vai à geladeira por pelo menos 1 hora para descansar, relaxar o glúten e reduzir o encolhimento durante o cozimento.

 

INGREDIENTES:

 

PATÊ SUCRÉE:

 

• 240 gramas de FARINHA DE TRIGO
• 1 pitada de SAL
• 100 gramas de AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
• 130 gramas de MANTEIGA GELADA CORTADA EM CUBOS
• 1 OVO
• UTENSILIOS NECESSÁRIOS: papel manteiga, 1 forma redonda de 23 cm, 1 xícara de feijão

 

Modo de Preparo

 

1. Peneire a farinha, o sal e o açúcar em uma vasilha e reserve.
2. Corte a manteiga gelada em cubinhos e retorne a geladeira por mais 10 minutos até voltar a ficar gelada.
3. Junte a manteiga a farinha na vasilha e com a ponta dos dedos comece a misturar farinha e manteiga até formar uma farofa.
4. Acrescente o ovo e misture rapidamente até a massa se formar. Caso esteja ainda muito seca, umedeça as mão com água e tente juntar a massa novamente. O tamanho do ovo usado vai influenciar na umidade final da massa.
5. Faça uma bola com a massa e embrulhe em filme plástico ou coloque dentro de um saco e leve a geladeira pra descansar por 1 hora ou até 2 dias.
6. Retire a massa da geladeira e abra sobre uma superfície limpa e levemente enfarinhada.
7. Forre uma assadeira de 23 cm de circunferência e 4 cm de altura.
8. Então, com a ajuda de um garfo, faça alguns furos aleatoriamente e espalhados pela massa. Reserve a massa na geladeira.
9. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
10. Retire a massa da geladeira, forre com papel manteiga e encha a forma com 1 xícara cheia de feijão.
11. Leve para assar por 20 minutos ou até as bordas começarem a dourar.
12. Deixe esfriar completamente, desenforme e recheie.

 

Creme de baunilha

 

INGREDIENTES:

 

• 500 ml leite integral
• 4 gemas grandes
• 125g açúcar
• 500 ml milk
• 30g amido de milho
• 30g farinha de trigo
• 1/2 fava de baunilha ( ou 1 colher de chá de extrato de baunilha)

 

Modo de Preparo:

 

1. Bata as gemas com o açúcar até formar uma mistura homogênea e cremosa, então misture a farinha e o amido de milho.
2. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e, com a parte lisa de uma faca, raspe a parte interna da fava.
3. Junte as sementes da fava ao leite. (se for usar extrato ou essência de baunilha, deixe para incorporar ao creme depois que sair do fogo)
4. Incorpore duas conchas de leite morno à mistura de gemas, mexendo sempre até ficar homogêneo. 
5. É muito importante que o leite não super aqueça neste momento para não queimar as gemas.
6. Retorne a mistura ao restante do leite na panela e mexa sem parar até engrossar. (cerca de 1 minuto depois que ferver)
7. Deixe esfriar e use ou guarde na geladeira por até 3 dias.
8. Ps.: Cubra com um filme plástico rente ao creme para não formar crosta.

 

MONTAGEM:

 

• 10 MORANGOS pequenos/médios limpos e partidos ao meio
• 10 MIRTILOS
• AÇÚCAR de confeiteiro ou gelado para decorar
• 1 Galhinho de HORTELÃ para decorar
• CREME de BAUNILHA frio

 

1. Espalhe o creme de baunilha dentro da crosta (patê sucrée) até a metade.
2. Acomode os morangos um do lado do outro até preencher toda a crosta.
3. Espalhe os mirtilos.
4. Polvilhe com açúcar de confeiteiro ou açúcar gelado.
5. Decore com as folhas de hortelã.
6. Sirva!