Receita de Tortei

Quer saber qual é a minha verdadeira memória afetiva? Tortei! O tortelli de zucca da Itália é uma massa com recheio de moranga, uma pitada de noz-moscada, queijo parmesão, canela e o açúcar é opcional, pelo menos aqui no sul do Brasil a receita é essa, mas certeza que no seu país de origem este recheio tem outros temperos.

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A receita da massa que eu vou usar para este tortéi, é seguida por gerações de familias italianas, usando ovos e a farinha 00, este são principais ingredientes pra você começar a produzir a própria massa caseira. Com ela vocês poderão fazer massas de todos os tipos desde as mais comuns até as recheadas e lasanhas.

Eu estou feliz de ter resgatado a receita de tortéi e trazido pra minha cozinha novamente, pois além de me trazer memórias boas (e também muitos tristes), está difícil de achar um bom pra comprar. Então eu prefiro fazer um espetacular em casa.

Quando você estiver sovando a massa, talvez ela pareça seca, dura e difícil de trabalhar, não desista. Ela vai se tornar mais elástica e macia à medida que for trabalhada, além disso, durante o descanso estrutura a massa melhora ainda mais.

Na primeira imagem a massa parece ter dado errado e na última é a mesma antes de ir a geladeira pra descansar e já está muito bonita.

COMO COZINHAR o TORTÉI:

Cozinhe em uma panela grande com bastante água e 1 colher de sopa de sal fino. Geralmente de 1 minuto e meio a 2 minutos basta, mas um bom sinal que já estão cozidos é quando eles vem boiar na superfície.

COMO CONGELAR o TORTÉI:

Leve o tortéi para o freezer separados dentro de uma forma. Quando estiverem totalmente congelados, poderão se transferidos para saquinhos. Dura 3 meses congelado.

PRAZO de VALIDADE do TORTÉI na GELADEIRA:

No máximo 3 dias já que o recheio é muito fresco e sem conservantes.

COM que MOLHO COMBINA MAIS: Manteiga e sálvia é o meu preferido mas combina também, com molho de tomate, bechamel clássico e quatro queijos.

INGREDIENTES:

RECHEIO:

  • 500g MORANGA CABOTIÁ, cortada em metades
  • 70g PARMESÃO ralado
  • 1/2 Colher de chá CANELA em pó
  • 1/2 NÓZ-MOSCADA ralada na hora
  • SAL a gosto
  • 1 Colher de sopa de AÇÚCAR refinado (bem opcional)

MASSA:

  • 280g (2 1/4 xicara) FARINHA de TRIGO italiana 00
  • 2 OVOS inteiros e mais 4 GEMAS

PREPARO RECHEIO:

Pré-aqueça o forno a 175 graus. Forre uma assadeira com papel manteiga e acomode as metades da moranga na mesma e leve ao forno por 30-40 minutos ou até estar bem macia. (não é necessário regara a moranga com azeite de oliva antes de assar, mas você pode fazer isso se desejar). Quando estiver assada, retire do forno e deixe esfriar completamente.

Com a ajuda de uma colher de sopa, raspe toda a polpa da moranga dentro do copo do liquidificador e descarte a casca. (você também poderá passar a moranga em um amassador de batatas). Adicione o queijo e o sal e bata até ficar cremosa.

Transfira a mistura para uma tigela, tempere com a noz-moscada e a canela, misture. Feche o pote e leve a geladeira por 30 minutos.

PREPARO MASSA:

  1. Despeje a farinha em uma superfície limpa e lisa. Abra um buraco no centro, bem grande, que caibam todos os ovos no centro.
  2. Usando um garfo, estoure as gemas e comece a misturar os ovos gentilmente. Ainda com a ajuda de um garfo comece a puxar a farinha para dentro do buraco, de pouco em pouco.
  3. Quando a farinha e os ovos começarem a parecer uma coisa só, comece a sovar com as mãos, por 8 a 10 minutos até estar elástica e lisa. Puxe a massa para longe e depois para perto, espremendo contra a superfície.
  4. Quando a massa estiver no ponto, faça uma bola com ela e enrole em filme plástico. Leve a geladeira por 30 minutos ou idealmente de um dia para o outro.

MONTAGEM do TORTEI:

(Sinceramente, o formato que eu fiz aqui em casa hoje, não vou poder recomendar, eu acho melhor o formato quadrado de sempre, além ser mais fácil e consumir menos tempo)

  1. Se você quiser aquela borda em zig-zag, vai precisar de um cortador de massa, também pode ser usado um cortador de ravioli ou até mesmo uma faca.
  2. Prepare duas formas grandes polvilhadas com semolina, reserve.
  3. Separe 1/4 da massa para abrir e deixe o restante enrolada no filme para não ressecar.
  4. Posicione a sua máquina de abrir massa no nível mais aberto, na minha é o numero 8. Então passe massa duas vezes. Passe a massa novamente, desta vez no segundo nível mais aberto, também duas vezes.
  5. Continue abrindo a massa até o nível mais estreito sempre passando duas vezes até o final.
  6. Se a massa estiver grudenta e difícil de passar, polvilhe a mesma levemente com farinha 00. Esfregue levemente com a mão para a massa absorver a farinha, isso vai ajudar.
  7. Disponha a primeira lamina de massa sobre a superfície, dobre levemente no meio no sentido do comprimento, somente para marcar o centro.
  8. Com a massa aberta sobre a mesa, coloque uma colher de chá de recheio sobre a linha central, o próximo montinho deve ter a distância de um dedão. Repetita o processo por todo o comprimento da massa.
  9. Molhe o dedo e humedeça levemente a massa entre cada montinho e passando por uma das bordas também.
  10. Dobre a massa sobre o recheio.
  11. Pressione firme com os dedos para selar ao redor de cada tortéi. Tente expelir qualquer bolsa de ar que se formar de baixo da massa, ali onde fica o recheio, isso vai prevenir que a massa se rompa no cozimento.
  12. Agora vem a parte mais divertida, usando um cortador de ravioli ou uma faca afiada, corte retângulos individuais.
  13. Transfira o tortéi para a forma e polvilhe um pouco mais de semolina em cima. Reserve e parta para a próxima leva.

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