Início Receitas Curso Básico de Chef - dia 20
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Hoje vou falar só da aula de história que foi muito muito boa. Me ocorreu durante a aula que a profissão de chef deve ser tão velha quanto ou mais que aquela outra profissão. Cozinha - se desde que o homem começou a dominar o fogo, há relatos de luxuosos banquetes na corte da Mesopotâmia em torno de 3000 a.C, o que indica que havia alguém dominando a cozinha já naquela época. A comida sempre foi muito importante nas relações sociais e de poder. Napoleão, por exemplo, não viajava sem levar os seus chefes de cozinha; ouvi isto por alto.

 

É difícil de acreditar em certas coisas que já aconteceram na história gastranômica do mundo, como exemplo este menu:

 

Menu Especial do Dia: Consomé de elefante, picadinho de girafa, costela de urso, coxa de lobo, gato com recheio de rato…

 

Tá achando que é brincadeira? Mas não é!! Este foi o menu de natal preparado durante a guerra Franco-Prussiana em 187o-71 quando a Alemanha havia invadido a França. Era época de Natal e a aquisição de ingredientes usados no cotidiano se tornou inviável diante do cenário de guerra. A solução foi apelar para o zoológico de Paris como último recurso, e é assim que os bichinhos foram parar na panela para serem servidos na ceia natalina deste ano em um palácio francês.

 

Depois a aula passou para 1970, cem anos depois, quando surgiu a Nouvelle Cuisine  (em português, A Nova Cozinha Francesa), que é uma nova maneira de cozinhar e apresentar. Esta nova tendência foi uma reação a cozinha clássica, considerada brega, e é caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação.

 

Os dez mandamentos da "nouvelle cuisine" (1973) por Henri Gault e Christian Millau

 

1 - Não cozerás demais
2 - Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade
3 - Tornarás leve teu cardápio
4 - Não serás sistematicamente modernista
5 - Buscarás entretanto o que te proporcionam as novas técnicas
6 - Evitarás vinhas-d’alho, faisandages, fermentações, etc.
7 - Eliminarás molhos com manteiga
8 - Não ignorarás a dietética
9 - Não usarás truques para melhorar tuas apresentações
10 - Serás inventivo

 

Por último a professora Daiana fala sobre a gastronomia molecular. E então nós fomos até a outra sala para acompanhar uma receita molecular preparada pelo Chef Franco.

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