Imprimir Receita

---

Para um nhoque bem feito, temos três princípios básicos, quanto menos umidade melhor, quanto menos farinha melhor, quanto menos trabalhar a massa melhor. Então; cola em mim que eu vou te passar tudo o que eu sei sobre nhoque!

 

O nhoque feito em casa é especialmente saboroso. O primeiro que eu fiz, assim como muita gente, sem saber e achando que sabia; coloquei tanta farinha, pra fazer com que parasse de grudar na minha mão, que depois de 5 minutos na água fervente, as bolinhas de batata nem pensavam em boiar. É claro que não boiavam, com tanta farinha, estavam pesados demais para isso!

 

A massa do nhoque consiste em batata, pouca farinha, ovo e tempero. Segundo Del Conte, chef de cozinha italiano, diz que quem faz o melhor nhoque, é aquele que consegue faze-lo com 1kg de batata e apenas 100g de farinha.

 

Porém, eu digo que tudo vai depender da batata e como ela será cozida! Quer saber porquê? Vamos aos fatos.

 

A Batata e o seu Cozimento:

 

A maioria das pessoas ferve a batata em água até estar bem macia, o que não é errado. Mas eu testei e digo que, com toda a certeza, este não é o melhor método. Seguindo o principio de que quanto menos umidade melhor, o melhor jeito de cozinhar a batata para o nhoque, é assando sobre uma cama de sal grosso. O sal ajuda a absorver a umidade da batata.

 

Embora se perca um pouco mais da batata na hora descascar, na minha opinião, além de ficar visivelmente mais seca o sabor também se intensifica.

 

Das variedades brasileira a melhor é a vermelha, é mais fácil de trabalhar, mais seca também, mas mesmo assim tudo depende. Uma boa explicação sobre a batata é a do Claude Troigos neste vídeo, não deixe de assistir:

 

http://globotv.globo.com/gnt/que-marravilha/v/como-preparar-a-batata-pra-fazer-nhoque/2999713/

 

Proporção de Farinha e batata:

 

Os italianos usam a finíssima 00 para confeccionar seus famosos nhoques. Mas eu acredito que nossa farinha tipo 1 desempenha um excelente trabalho sem deixar diferença. Como eu já disse a melhor proporção de farinha em relação a batata seria 1kg de batata para apenas 100g de farinha.

 

Porém, é muito mais certo, nós amadores do nhoque, que consigamos chegar no ponto de enrolar e cortar a massa sem maiores problemas, com uma quantidade maior de farinha, porém até no máximo 320g de farinha para 1kg de batata. Tente com menos, caso consiga, meus parabéns, seu nhoque é profissional!

 

Tempere a farinha sempre com sal, noz moscada e pimenta preta, para dar sabor ao nhoque.

 

Como Fazer Nhoque, Dicas sobre Nhoque, Tudo sobre Nhoque, Nhoque 101

 

Ovo:

 

Nem todos italianos tem o costume de fazer nhoque com ovo. Em algumas regiões da Italia a adição de ovo a massa do nhoque não é aprovada. Em termos gerais, nhoque com ovo é feito na região do Veneto e é o formato que nós usamos por aqui. A liga e o sabor do ovo pra mim são muito importantes e para 1 kg de batata, 320g de farinha (no máximo) eu uso duas gemas batidas.

 

Farinha:

 

O nhoque não deve, de jeito nenhum ter gosto de farinha. O sabor que deve prevalecer é o da batata! Para 1 kg de farinha você deve usar no máximo 320g de farinha. Adicione aos poucos, primeiro metade e caso precisar adicione mais. Quanto menos farinha melhor, mas o nhoque tem que ter condições de ganhar formato e consistência suficiente para não se desmanchar.
A farinha que se usa na Italia para fazer nhoque, é a 00, que é bem fina. Aqui no Brasil eu uso a tipo 1 e acho que funciona perfeitamente.

 

Amassamento e Cozimento:

 

Na verdade não se sova a massa de nhoque, apenas se mistura os ingredientes, amassando delicadamente. A medida que você trabalha com a massa, a batata tende a liberar mais e mais umidade, então seja breve e delicado. Outra coisa que você não quer é desenvolver o glúten da farinha que acontece justamente quando se trabalha excessivamente com a massa.

 

As mãos, a superfície e o lugar onde você vai manter o nhoque antes do cozimento, devem estar enfarinhados sempre. Mantenha cada bolinha longe uma da outra para não grudar.

 

Perceba como o Genaro delicadamente, envolve farinha, gemas e batata sem trabalhar excessivamente a massa:

 

 

Ele ensina também a cozinhar a batata em água, apesar de eu não concordar, 9 entre 10 pessoas que faz nhoque em casa, costuma cozinhar a batata desta forma, e funciona, contudo eu sempre prefiro assar a minha batata, pois como eu já disse, quanto menos umidade melhor. Outro truque que ele ensina no vídeo e que eu nunca tinha visto antes, é usar farinha de arroz na hora que for amassar a massa, para absorver mais umidade.

 

Para o cozimento do nhoque é muito simples e divertido. Encha uma panela grande com água e leve ao fogo até ferver. Assim que ferver salgue a água e coloque os nhoques em etapas. Quando começarem a subir e boiar estão prontos para serem mergulhados no molho. Retire a medida que forem subindo, em menos de um minuto eles já devem estar dando oi na superfície e você vai ficar feliz em vê-los!

 

Receita de nhoque:

 

• 1kg de batata vermelha
• 500g sal grosso
• 100 a 320g farinha tipo 1
• ½ colher de chá de sal
• Pitada de noz moscada
• 2 gemas batidas

 

Modo de preparo:

 

1. Pre-aqueça o forno a 180 graus. Lave as batatas e seque bem, em seguida faça alguns furos ao redor das batatas com a ajuda de um garfo.
2. Cubra o fundo de forma com sal grosso e coloque as batatas em cima. Leve ao forno e asse por uma hora ou até ficarem bem macias, teste com um garfo.
3. Retire do forno e assim que for possível segura-las (não deixe esfriar completamente), descasque tentando não desperdiçar muito.
4. Em uma tigela grande, coloque metade da farinha, tempere com sal e uma pitada de noz moscada.
5. Passe a batata no espremedor (não use garfo), ou amasse em uma peneira dentro da tigela com a farinha.
6. Abra um buraco no meio e adicione as gemas. Em seguida comece o amassamento dentro da tigela.
7. Passe a massa para uma superfície enfarinhada.
8. Continue amassando delicadamente adicionando mais farinha se necessário mas pare imediatamente assim que a massa formar uma bola não pegajosa e fofa.
9. Coloque a massa de lado, limpe a superfície de trabalho e volte a enfarinha-la. Sobre a superfície enfarinhada, corte tiras de massa e enrole como salsichas longas de cerca de 1,5 cm de espessura.
10. Em seguida corte em nhoques de 1 cm. Passe para uma forma igualmente enfarinhada para prevenir que grudem no fundo e mantenha-os distantes uns dos outros.
11. Coloque uma panela grande com bastante água para ferver. Assim que levantar fervura, baixe o fogo.
12. Salgue a água com uma colher de sopa de sal. Coloque metade dos nhoques na água e assim que começarem a boiar retire e mergulhe no molho que desejar.