Imprimir Receita

---

Coma sem trigo.

Este é o mandamento núcleo de uma dieta livre de glúten, uma proibição que amputa vastas faixas de alimentos da cozinha americana - biscoitos, pizza, pão e macarrão com queijo, só para citar algumas coisas.

Para aproximadamente um em cem americanos que têm esta doença grave chamada de doença celíaca, esta é uma diretiva médica indiscutivelmente sábia.

Agora, médicos especialistas em grande parte concordam que há uma condição relacionada ao glúten que nào a doença celíaca. Em 2011 em Oslo, especialistas estabeleceram um termo médico para esta doença: sensibilidade ao glúten não celíaca.

O que eles ainda não sabem: quantas pessoas têm sensibilidade ao glúten, quais são os seus efeitos a longo prazo, ou até mesmo uma forma confiável de identificar. Na verdade, eles não sabem realmente o que a doença é.

A definição é menos um diagnóstico e mais uma descrição - alguém que não tem doença celíaca, mas cuja saúde melhora com uma dieta livre de glúten e piora novamente se ingerir glúten. Isto poderia até mesmo ser mais do que uma enfermidade.

"Nós não temos absolutamente nenhum indício neste momento", disse Stefano Guandalini, diretor médico da Universidade de Chicago, Centro de Doença Celíaca.

Kristen Dourado Testa poderia ser um dos sensível ao glúten. Embora ela não tenha a doença celíaca, ela adotou uma dieta livre de glúten no ano passado. Ela diz que perdeu peso e suas alergias desapareceram. "É tão visível", disse Dourado Testa, que é diretora do programa de saúde na Califórnia para a Parceria das Crianças, um grupo de defesa nacional sem fins lucrativos.

Ela não consultaou um médico antes de fazer a mudança, e ela também não sabe se evitar o glúten tem ajudado em tudo. "Esta é a minha especulação", disse ela. Ela também cortou o açúcar ao mesmo tempo e fez um esforço para comer mais vegetais e nozes.

Muitos defensores de dietas sem glúten alertam que a sensibilidade a glúten não selíaca é uma epidemia, i invisível que esta amplamente minando a saúde de milhões de pessoas. Eles acreditam que evitando glúten - uma composição de amido e de proteínas que se encontram em certos cereais gramíneos tais como trigo, cevada e centeio lhes dá mais energia e alivia doenças crónicas. Aveia, enquanto livre de glúten, também são evitados, porque são muitas vezes contaminada com glúten contendo grãos.

Outros vêem a popularidade de alimentos sem glúten como apenas uma moda mais recente, destinado a desaparecer como a dieta Atkins e a prevenção de carboidratos de uma década atrás.

Na verdade, os americanos estão comprando bilhões de dólares em alimentos rotulados sem glúten a cada ano. E celebridades como Miley Cyrus, a atriz e cantora, que pediu aos fãs para cortarem o glúten. "A mudança na sua pele, saúde física e mental é incrível!", Ela postou no Twitter em abril.

Para especialistas na doença celíaca, o zelo anti glúten é uma reviravolta dramática, não a muitos anos atrás, eles estavam lutando para aumentar a consciência entre os médicos de que pão e massas poderiam fazer algumas pessoas muito doentes. Agora, eles estão expressando cautela, tentando desmentir as alegações sobre dietas sem glúten.

"Não é uma dieta saudável para aqueles que não precisam", disse o Dr. Guandalini. Estas pessoas "estão seguindo a moda, essencialmente." Ele acrescentou: "E essa é a minha opinião tendenciosa."

No entanto, o Dr. Guandalini concorda que algumas pessoas que não têm doença celíaca recebem um impulso de saúde genuína com uma dieta livre de glúten. Ele só não pode dizer quantos pessoas.

Tal como acontece com a maioria das controvérsias de nutrição, a maioria concorda com os fatos subjacentes. Trigo entrou na dieta humana apenas cerca de 10.000 anos atrás, com o advento da agricultura.

Nos últimos 250 mil anteriores, o homem tinha evoluído sem ter esta estranha proteína em seu estômago", disse o Dr. Guandalini. "E, como resultado desta proteína muito estranha, diferente e que o intestino humano não consegue digerir, muitas pessoas não se adaptar a essas grandes mudança ambiental, Então alguns efeitos adversos relacionados com a ingestão de glúten se desenvolveu em torno desta época. "

As proteínas primárias de glúten de trigo são glutenina e gliadina e gliadina contém padrões de repetição de ácidos aminados que o sistema digestivo humano não pode quebrar-se. (O glúten é a única substância que contém estas proteínas.) As pessoas com doença celíaca têm uma ou duas mutações genéticas que de alguma forma, quando peças de gliadina passam através do intestino, fazem com que o sistema imune ataquem as paredes do intestino em caso de erro de identidade . Que, por sua vez, faz com que as estruturas digitiformes chamadas vilosidades que absorvem nutrientes no interior dos intestino atrofiem, e os intestinos podem se tornar permeável, causando estragos. Os sintomas, que variam muito entre as pessoas com a doença, pode incluir vómitos, diarreia crônica ou prisão de ventre e as taxas de crescimento podem diminuir em crianças.

A grande maioria das pessoas que têm doença celíaca não sabem disso. E nem todo mundo que tem as mutações genéticas desenvolve celíaca.

O que preocupa os médicos é que o problema parece estar crescendo.

Depois de testar as amostras de sangue de um século atrás, os investigadores descobriram que a taxa de doença celíaca parece estar aumentando. O que é outro mistério. Alguns culpam o trigo, dizendo que algumas variedades de trigo cultivadas agora contêm níveis mais elevados de glúten, porque isto ajuda a fornecer  ao pão um interior mais elástico e a crosta desejada aos pães. (Culpa dos padeiros artesanais.)

Há também pessoas que são alérgicas ao trigo (não necessariamente ao glúten), mas até recentemente, a maioria dos especialistas pensava que a alergia celíaca e trigo eram os únicos problemas causados ​​pela ingestão do grão.

Para 99 em cada 100 pessoas que não têm doença celíaca - e aqueles que não têm alergia ao trigo - os fragmentos não digeridos de gliadina geralmente passam inofensivamente através do intestino, e os possíveis benefícios de uma dieta livre de glúten são nebulosos, talvez inexistente para a maioria. Mas não todos.

Curiosamente, pessoas como a Sra. Ouro Testa dizem que a dieta sem glúten melhoraram sua saúde. Algumas pessoas com doenças como a síndrome do intestino irritável e artrite também relatam alívio de seus sintomas, e outros estão se agarrando ao glúten como causa de uma série de outras condições, embora não haja evidência científica para a maioria das reivindicações. Especialistas têm sido céticos. Não faz sentido óbvio, por exemplo, que alguém perderia peso em uma dieta livre de glúten. Na verdade, o oposto acontece frequentemente em pacientes com doença celíaca, como a avaria nos seus intestinos melhora.

Eles também temem que as pessoas podem acabar comendo menos saudável. Um muffin sem glúten geralmente contém menos fibras do que um à base de trigo e ainda oferece os mesmos perigos nutricionais - gordura e açúcar. Alimentos sem glúten também são menos propensos a ser enriquecido com vitaminas.

Mas essas opiniões mudaram. Crucial na compreensão evolutiva de glúten foram os resultados, publicados em 2011, no American Journal of Gastroenterology, de uma experiência na Austrália. No estudo double-blind, as pessoas que sofriam de síndrome do intestino irritável,  que não tinham doença celíaca e estavam em uma dieta livre de glúten receberam pão e bolos para comer por até seis semanas. Para alguns deles foram dados produtos assados sem glutén​​, para os outros foram dados muffins e pão com glúten. Trinta e quatro pacientes completaram o estudo. Aqueles que comeram glúten relataram que sentiram significativamente pior.

O que influenciou muitos especialistas a reconhecem que a doença não existia apenas na cabeça dos pacientes. "Não é apenas um efeito placebo", disse Marios Hadjivassiliou, neurologista e especialista celíaca na Universidade de Sheffield, na Inglaterra.

Mesmo que agora haja provas convincentes de que a sensibilidade ao glúten existe, o experimento não ajudou a estabelecer o que provoca sensibilidade ao glúten. Os pesquisadores do experimento australiano observaram que, "Não há pistas que elucidem o mecanismo."

O que se sabe é que a sensibilidade ao glúten não se correlaciona com as mutações genéticas da doença celíaca, por isso parece ser algo distinto de celíaca. "

Como a sensibilidade ao glúten pode ser generalizada é outro ponto de controvérsia.

Dr. Thomas O'Bryan, um quiropráctico, disse que, quando ele testou seus pacientes, 30 por cento deles tinham segmentação fragmentos gliadina no sangue sendo alvo de anticorpos. "Se as pessoas tem uma escolha entre comer ou não comer trigo", ele disse, "então, para a maioria das pessoas, evitar o trigo seria o ideal."

Dr. O'Bryan se diagnosticou com sensibilidade ao glúten. "Eu tinha essas anormalidades de açúcar no sangue e não tinha pista de onde eles estavam vindo", disse ele. Ele disse que um teste de sangue mostrou anticorpos gliadina, e ele começou a evitar glúten. "Levei alguns anos para ficar completamente livre de glúten", disse ele. "Eu ainda como um pedaço de torta de vez em quando. E eu percebo mais tarde que eu não me sento tão bem no dia seguinte ou dois dias depois. É sutil, mas eu perceber isso. "

Mas Suzy Badaracco, presidente das Culinary Tides, Inc., uma empresa de consultoria, disse que menos pessoas atualmente citaram os benefícios de dietas sem glúten. Ela disse que uma pesquisa recente entre pessoas que compraram alimentos sem glúten, descobriu-se que 35 por cento delas creditavam que produtos sem glúten eram geralmente mais saudáveis​​, abaixo dos 46 por cento em 2010. Ela prevê que a utilização de produtos sem glúten diminuirá.

Dr. Guandalini diz que descobrir a sensibilidade ao glúten não é tão simples como o testes de anticorpos  do Dr. O'Bryan, porque os testes apenas indicam a presença dos fragmentos no sangue, que podem ocorrer por uma variedade de razões, e não necessariamente indicar uma doença crônica. Para diagnosticar a sensibilidade ao glúten, "Não há nenhum teste de sangue que pode ser útil", disse ele.

Ele também duvida que a ocorrência de sensibilidade ao glúten é quase tão alto quanto o Dr. O'Bryan afirma. "Não mais do que um por cento", disse o Dr. Guandalini, embora ele concorde que, atualmente, todos os números seriam especulativos.

Ele disse que seu grupo de pesquisa estava trabalhando para identificar testes biológicos que podem determinar a sensibilidade ao glúten. Alguns dos resultados são promissores, mas eles são muito preliminares para discutir. Especialistas insistem que as pessoas não façam o que a Sra. de Ouro Testa fez - auto-diagnóstico. Se eles realmente têm a doença celíaca, e não estão comendo glúten, os exames para diagnosticar se tornam pouco confiáveis. Eles também recomendam uma visita a um médico antes de iniciar uma dieta livre de glúten.

The New York Times Health/Science

Por KENNETH CHANG