Receita de Croissant do Emmanuel

Depois que você domina a técnica do croissant, vai poder recriar o seu próprio café francês em casa mesmo. A partir da massa do croissant se faz pains aux chocolat e pain aux raisins também, mas isto é assunto para outro post.

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Escolha um dia em que você esteja bem paciente e a fim de colocar sua energia e concentração em algo.

O que ajuda é que apesar de os passos serem vários, não requer força e nem muitas horas em cima da massa pois a maior parte do tempo ela vai estar descansando. Para esta receita separe uma régua, vai ser bem útil, aliás bem importante.

O Emmanuel é o autor do livro de pães que eu uso para fazer os meus pães.

Nem sempre eu e Emmanuel nos damos bem, eu resolvi cita-lo hoje porque passamos vários meses de mau, mas eu resolvi voltar atrás e reconhecer que muitas vezes as receitas não funcionam por causa da minha ansiedade e impaciência. Para ser justa comigo também, as vezes acho que o

Emmanuel peca em algumas medidas e eu tenho que fazer ajustes, o que muitas vezes significa refazer tudo.

Mas ontem eu e Emmanuel nos apaixonamos novamente, tudo correu as mil maravilhas entre nós e resolvemos fazer as pazes. Estamos de bem de novo.

Ingredientes: 

(faz cerca de 8 se bem cortados)

  • 250g/2xícaras de farinha para pão (procure as importadas pois as brasileiras estão muito fracas)
  • 20g/1 1/2 colher de sopa de açúcar refinado
  • 5g/1g  colher de chá de sal
  • 10g fermento biológico fresco ou 5g 1 1/2 colher de chá de fermento biológico seco
  • 125g/125ml/1/2 xícara de água morna
  • 150g/10 colheres de sopa manteiga
  • 1 ovo
  • 1 assadeira grande forrada com papel manteiga

Receita de Croissant do Emmanuel

Modo de preparo:

  1. Em uma tigela pequena, misture a farinha, o açúcar e o sal. Esta é a mistura seca.
  2. Em outra tigela grande, dissolva o fermento na água.
  3. Junte a mistura seca ao fermento diluído na tigela grande e misture para incorporar.
  4. Cubra
  5. Deixe descansa por 10 minutos
  6. Depois de 10 minutos, a massa esta pronta para ser sovada. Deixe dentro da tigela e estique uma parte da massa e volte para o centro pressionando. Gire a tigela e repita o processo, sove deste jeito 8 vezes. O processo todo deve durar alguns segundos e massa deve começar a resistir.
  7. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 10 minutos.
  8. Agora repita os passos 6 e 7. E finalmente repita o passo 6 pela última vez.
  9. Cubra e deixe descansar na geladeira por 8 horas ou a noite de um dia para o outro. Se estiver usando fermento biológico seco deixa a massa descansar em temperatura ambiente por 30 minutos antes de levar a geladeira.
  10. Retire a massa da geladeira.
  11. Enfarinhe uma superficie lisa e acomide a massa me cima.
  12. Abra a massa com a ajuda de um rolo enfarinhado até obter um quadrado de 12 cm.
  13. Corte a manteiga em forma de retângulo, se precisar de formato nela com a mão ou colocando entre dois filme plástico e modelando com o rolo.
  14. Assegure que que a manteiga enteja da mesma espessura da massa.
  15. Acomode a manteiga na diagonal do quadrado de massa.
  16. Dobre as pontas da massa por cima do retângulo de manteiga formando um envelope.
  17. Abra a massa com a ajuda de um rolo de massa enfarinhado, deslisando para frente e para trás para distribuir a manteiga igualmente dentro do envelope.
  18. Abra a massa em um longo retângulo de 1 cm de espessura.
  19. Dobre o retângulo em três partes.
  20. Primeiro puxe uma das pontas até o centro e depois a outra.
  21. Envolva a massa em filme plástico e leve a geladeira por 20 minutos.
  22. Retire a massa da geladeira e repita o processo 17 e 21 duas vezes.
  23. No total repita este processo 3 vezes
  24. Por fim, envolva a massa novamente em filme plástico e leve a geladeira por 40 minutos.
  25. Retire a massa da geladeira e abra em formato de um retângulo de 24×38 cm
  26. Agora corte a massa, no sentido da altura e não do comprimento, em triângulos medidos com a ajuda de uma régua. Marque a massa ligeiramente pra saber onde cortar. Você deve tirar de 8 a 9 retângulos se as medidas forem as mesmas da receita.
  27. Enrole cada retângulo da parte mais larga para a ponta em formato de croissant.
  28. Acomode os croissants na forma forrada com papel manteiga com um pouco de espaço entre eles.
  29. Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho.
  30. Em uma tigelinha, bata o ovo com uma pitada de sal e uma colher de sopa de água.
  31. Pré-aqueça o forno a 220 graus. Coloque uma forma no fundo do forno ou de baixo da grade. Encha uma xícara com água e reserve.
  32. Um pouco antes de irem ao forno pincele os croissants com o ovo
  33. Coloque a forma de croissant para assar, baixe a temperatura para 200 graus e despeje a xícara de água na forma vazia. Feche a porta do forno e asse os croissants por 15 a 20 minutos, ou até estarem dourados.
  34. Retire do forno e deixe esfriar em cima de uma grade, eu usei a do meu fogão.

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