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O termo açúcar é utilizado para qualquer composto químico da categoria dos carboidratos que forneça doçura, seja solúvel em água e possa cristalizar. São carboidratos que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais, mas que também podem ser encontrados em produtos de origem animal, como o leite. Podem ser divididos em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose) e polissacarídeos (amilose, amilopectina, dextrina). A sacarose é o tipo mais abundante. Os açúcares mais comuns são obtidos da cana e da beterraba branca.

A origem da palavra açúcar vem do termo sânscrito sarkara. Dele nasceram todas as versões da palavra nas línguas indo-europeias: sukkar em árabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco, zucker em alemão, sugar em inglês.

História - A origem provável da cana-de-açúcar data de 6.000 a.C., em regiões próximas à Índia. No entanto, durante a antiguidade o açúcar não passava de exótica especiaria, sendo utilizado apenas como tempero ou remédio. O preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas.

O açúcar chegou à Europa em meados do século XII e importantes regiões produtoras surgiram nos séculos seguintes, especialmente no Extremo Oriente. O interesse pela especiaria foi crescente depois do século XV, quando novas bebidas como o café, o chá e o chocolate - adoçados com açúcar - conquistaram o paladar europeu. Em 1493, Cristóvão Colombo iniciou o cultivo da cana-de-açúcar nas Antilhas e a partir daí, a história do açúcar no mundo ganhou novas dimensões.

História do açúcar no Brasil - Existem registros sobre a cultura de cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas a implantação na Colônia de uma empresa açucareira só ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O donatário da Capitania de São Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira - uma das maiores produtoras daquela época - e criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho São Jorge dos Erasmos, que foi considerado o primeiro do Brasil.

Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em 1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia. O açúcar foi a base da economia colonial entre os séculos XVI e XIX. Sua produção e comércio renderam duas vezes mais que o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrícolas juntos.
 

Propriedades do Açúcar

1. Doçura

Comparação do poder de doçura de alguns açúcares e edulcorantes, tendo como referência a sacarose:

Sacarose	1,0
Frutose	1,7
Glicose	0,7
Lactose	0,4
Xarope de milho	0,3 – 0,5
Aspartame	180

Fonte: ARAÚJO, 2007, p.456

2. Agente encorpador

O açúcar concede corpo ao alimento, contribuindo para o volume em bolos, pães e confeitos. O açúcar também ajuda a atingir a textura correta do sorvete.

3. Fermentação

O açúcar, em massas fermentadas como pães e roscas, acelera a fermentação do levedo, resultando em maior leveza para a massa. O açúcar ainda age como uma espécie de alimento para o levedo na produção de algumas bebidas alcoólicas fermentadas.

4. Preservativo e anti-oxidante

O açúcar ajuda a conter o crescimento de bactérias, levedos e bolores em uma grande variedade de produtos, de compotas e geleias a tônicos e até leite condensado. A adição de açúcar em frutas em calda diminui a oxidação da fruta, evitando seu escurecimento depois de aberta a lata.

5. Realça o sabor

Uma pequena quantidade de açúcar combina bem com frutas naturais enlatadas, condimentos e refrigerantes, realçando o sabor desejado sem adicionar doçura.

6. Viscosidade

O açúcar adiciona corpo e viscosidade a uma grande variedade de produtos líquidos e semilíquidos, incluindo refrigerantes, leite com sabores, bebidas de frutas e iogurtes.

7. Cor

O açúcar carameliza quando aquecido. É essencial na produção da cor e do sabor distintos de caramelo na confeitaria de produtos assados como pães e bolachas.

8. Umectante

O açúcar ajuda a retardar o envelhecimento de pães, bolos, bolachas e outros produtos.

9. Anticoagulante

O açúcar retarda a coagulação da proteína, produzindo um produto mais suave, como, por exemplo, o creme de ovos batidos.

Tipos de açúcar e adoçantes

1. Açúcar refinado

Com baixa cor, dissolução rápida, granulométrica fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.

2. Açúcar refinado granulado

Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulométrica homogênea, o açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca, em que são importantes aspecto visual, escoamento rápido e solubilidade.

3. Açúcar de confeiteiro

É obtido da moagem maior do açúcar refinado, com o acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais. É branco e bastante fino. É usado largamente em confeitaria, tanto no preparo das receitas como na finalização, com excelentes resultados.

4. Açúcar orgânico

Produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas.

5. Açúcar cristal

Não passa por algumas fases do refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos. 

6. Açúcar mascavo

É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas. 

7. Açúcar demerara

Também usado no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo. Adoça menos que o branco, mas é mais doce e tem sabor mais suave que o mascavo.

8. Açúcar impalpável

É geralmente feito com açúcar de confeiteiro moído ao qual se adiciona fécula de milho. Sua textura é bem mais fina que a do de confeiteiro. Para fazer em casa, bata no liquidificador 500 g de açúcar de confeiteiro e junte três colheres (sopa) de amido de milho. É um dos ingredientes da massa americana, muito usada no preparo de bolos e docinhos decorados.

9. Açúcar invertido

O açúcar invertido é um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, submetido ao aquecimento na presença de uma substância ácida (sumo de limão ou ácido acético, presente em diversas frutas e no vinagre). A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Industrialmente o processo é realizado com o recurso de uma enzima (invertase), sendo a quantidade final de glicose e frutose igual.

10. Açúcar líquido

É um adoçante natural de sacarose apresentado na forma líquida, em uma solução inodora, límpida e cristalina. É obtido pela dissolução de açúcar em água com posterior purificação e descoloração, o que garante a esse produto alta transparência e limpidez.
Aplicações: É o adoçante mais prático para a maioria das aplicações industriais alimentícias como sorvetes, massas, bebidas, sucos, panificadoras, indústrias farmacêuticas ou em processos químicos onde se utiliza sacarose (detergentes, tintas, plásticos, colas, etc...). Bastante aplicado onde a ausência de cor é um fator essencial, é o produto ideal para a substituição de açúcares sólidos em processos onde exista diluição ou acréscimo de água em alguma fase. 

11. Isomalte

É um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, obtido através de processos químicos. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal – sacarose; tem um índice calórico menor, pois só parte é degradado pelo organismo e é menos higroscópico (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce.
Deve ser consumido com moderação (menos de 50g por dia), visto que o organismo não o absorve totalmente pode tornar-se um laxante. Assim a vantagem do uso deste açúcar que derrete a 180ºC, pouco higroscópico é de poder ser trabalhado, produzindo caramelos mais estáveis, mais duros e incolores (podendo no entanto ser corados com corantes próprios para açúcar).
Desta forma é possível produzir através de várias técnicas desde "corais","meteoritos" com recheios líquidos (de azeite e Nutella) ou autênticas peças de joalharia.

12. Melado (mel de engenho)

É o líquido xaroposo obtido pela fervura e evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum) até ficar consistente, ao mesmo tempo em que é purificado com a retirada constante da espuma.

13. Melaço

É o líquido que se obtêm como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado, do melado ou da refinação do açúcar bruto.

14. Frutose

É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer vitamina. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e de alto preço.

15. Açúcar "Candy"

É a cristalização lenta e forçada da sacarose em torno de um fio estendido para formar cristais ao acaso, de tamanho grande, constituídos de sacarose pura. É também o mesmo processo do algodão doce, onde a cristalização é conduzida e imediatamente revolvida, levando à formação de diminutos cristais. Açúcar especial, normalmente de uso medicinal.

16. Açúcar de palma

Originalmente era produzido a partir da palmeira Palmyra (borassus flabellifena), mas também pode ser feito da palmeira do coco. A seiva é recolhida, misturada com água e reduzida até toda água evaporar e só sobrar o açúcar (que cristaliza).