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Bechamel, mais conhecido como molho branco, é um dos 5 molhos base da cozinha clássica. Isto significa que o molho bechamel ou branco é o ponto de partida para outros molhos, e a variedade é bem grande.
Dos cinco molhos clássicos, o bechamel é o mais fácil de ser feito e também o mais usado por todos, com ingredientes simples, leite, manteiga, farinha e temperos como cebola, folha de louro e cravo da índia. Uma das primeiras lições na escola de gastronomia é espetar uma folha de louro em uma cebola cortada ao meio usando cravo da índia, você tem que saber fazer isto pra fazer um bechamel classe A.
Apesar de que há quem goste, dificilmente você usará o molho branco como ele é originalmente, pra servir com qualquer prato que seja, pois é um molho totalmente insosso. O molho branco, como eu já falei, vai originar outro molho, é como uma tela em branco mesmo. Aqui neste post você vai encontrar alguns bons exemplos disto.

 

RECEITA DE MOLHO BRANCO

 

A razão para usar folha de louro fresca ao invés da seca é que a fresca permite que seja grudada na cebola usando cravos da india como alfinetes. A folha de louro seca tem a tendência de se despedaçar, o que não é o fim do mundo se você coar o molho no final do cozimento. Coar o molho é o modo profissional, mas como somos amadores...
O que é legal em cravar a folha de louro na cebola é a facilidade de retirar do molho mais tarde. Mesmo que você coe molho. é sempre bom saber que nenhum pedacinho de cravo conseguiu burlar o coador.
É bem tradicional usar pimenta branca no molho bechamel, assim o molho não fica pintadinho de preto no caso da pimenta preta. Porém, eu não me importo nenhum pouco e caso não tenha a mão a branca, vai a preta mesmo.
A manteiga na cozinha clássica é clarificada, mas como não queremos aprofundar tanto assim no clássico, a manteiga no seu estado normal nos serve perfeitamente. No livro Professional Chef do The Cuinary Institute of América, é permitido substituir a manteiga clarificada por óleo vegetal.

 

INGREDIENTES:

 

• 2 1/2 Xícaras de LEITE INTEGRAL 
• 2 Colheres de sopa (35g) MANTEIGA sem sal
• 1/3 Xícara (30g) FARINHA de TRIGO
• 1/4 CEBOLA
• 2 a 3 CRAVOS da INDIA 
• 1 FOLHA de LOURO fresca
• SAL a gosto
• PIMENTA BRANCA a gosto
• Uma pitada de NÓZ MOSCADA

 

MODO de PREPARO:

 

1. Em uma panela pequena, aqueça o leite, em fogo médio-baixo. Você só quer deixa-lo aquecido para usar no molho, não precisa ferver.
2. Enquanto isso, em outra panela, derreta a manteiga em fogo médio, até ficar liquida.
3. Então, mexendo sempre com a ajuda de uma colher de pau, incorpore a farinha aos poucos até obter uma espécie de massinha, isto se chama roux na cozinha francesa, e vai servir como espessante.
4. Cozinhe o roux por mais um minuto ou dois mexendo sempre, para tirar o sabor da farinha crua.
5. Como o leite, também não queremos que o roux esquente demais, apenas moderadamente, então manere no fogo.
6. Adicione o leite aos poucos ao roux, mexendo vigorosamente e sem parar, de preferência com a ajuda de um batedor de claras (fouet), para evitar grumos.
7. Então adicione a cebola com a folha de louro espetada com os cravos.
8. Cozinhe o molho em fogo baixo por 20 minutos, mexendo ocasionalmente para não grudar no fundo.
9. O resultado final deve ser um molho liso e aveludado. Caso esteja muito grosso, use um pouco mais de leite para afinar. Tempere com sal. pimenta e noz moscada.
10. Tenha cuidado com a pimenta e a noz moscada, pois são temperos fortíssimos.

 

RECEITA de MOLHO BRANCO CREMOSO (com creme de leite)

 

A receita de molho branco cremoso é o derivado mais simples do branco ou bechamel. Por este molho ser tão simples é importante caprichar na hora de temperar.

 

INGREDIENTES:

 

• 2 Xícaras de MOLHO BECHAMEL 
• 1/2 XÍCARA de CREME de LEITE ou NATA
• SAL a gosto
• PIMENTA BRANCA ou PRETA  a gosto
• Opcional: SALSA ou CEBOLINHA picada a gosto

 

MODO de PREPARO:

 

1. Em uma panela média, esquente o molho bechamel até que comece a borbulhar.
2. Em uma outra panela, esquente o creme de leite até começar a borbulhar.
3. Reduza o creme de leite a um quarto, cerca de 10 minutos.
4. Junte o creme ao bechamel, misture bem e sirva imediatamente.

 

RECEITA de MOLHO BRANCO com QUEIJO GRUYÈRE e PARMESÃO: (Molho Mornay)

 

Este clássico molho de queijo é perfeito para servir com ovos, aves, aspargos, couve-flor, batata ou outros legumes. É basicamente molho branco feito com a adição de queijos, sinta-se livre para usar outros tipos de queijo.

 

INGREDIENTES:

 

• 2 Xícaras de MOLHO BRANCO 
• 1/2 Xícara de PARMESÃO ralado
• 1/2 Xícara de GRUYÈRE
• 1 Colher de sopa cheia de MANTEIGA sem sal (opcional)

 

MODO de PREPARO:

 

1. Em uma panela média esquente o molho branco até que comece a borbulhar.
2. Então acrescente os queijos, mexa sem parar até diluir.
3. Caso esteja usando, acrescente a manteiga e mexa bem até incorporar.
4. Sirva.

 

RECEITA de MOLHO BRANCO com MOSTARDA:

 

Adicione 2 colheres de chá de mostarda em pó junto com a farinha. Este molho pode ser usando com carnes, legumes ou ovos.

 

RECEITA de MOLHO BRANCO com COGUMELOS:

 

Esta receita é deliciosa, cremosa e serve uma família inteira, rende mais ou menos 16 servidas. Eu não consigo recomendar este molho para outro fim que não seja para cobrir uma bela massa, então aí vai a receita completa da Nigella. (observe que nesta receita de molho branco não vai ser utilizado a folha de louro, cebola e cravo da índia)
PS: Para fazer a receita inteira, você vai precisar de uma assadeira grande

 

INGREDIENTES:

 

Molho Bechamel

 

• 100g MANTEIGA, sem sal
• 1 Xícara de FARINHA de TRIGO
• 8 Xícaras de LEITE integral, morno
• Pitada de NOZ MOSCADA
• SAL e PIMENTA PRETA a gosto

 

Para o cogumelo:

 

• 2 Colheres de sopa de MANTEIGA e mais 100g
• 1 Colher de sopa de ÓLEO VEGETAL
• 85g Cogumelo PORCINI seco, (deixe de molho em 2 xícaras de água fervente)
• 250g Mix de COGUMELOS frescos, picados
• 3/4 Xícara de SALSINHA picada, mais 3/4 e mais um punhado para decorar o prato
• 1 Colher de chá de TOMILHO fresco ou seco
• 1/2 Xícara de VINHO BRANCO
• 3 Dentes de ALHO grandes, picados finamente
• 2 Xícara de queijo PARMESÃO ralado
• SAL a gosto
• 1,300 kg RIGATONE

 

MODO de PREPARO:

 

1. Em uma panela grande, derreta a manteiga para o molho bechamel, adicione a farinha, e mexa delicadamente até obter uma pasta, continue o cozimento por mais 3 a 4 minutos.
2. Remova a panela do fogo e adicione o leite morno mexendo sem parar, retorne ao fogo médio e continue mexendo sempre até o molho encorpar.
3. Continue o cozimento por cerca de 15 a 20 minutos, mexendo ocasionalmente para não grudar no fundo da panela.
4. Tire a panela do fogo e tempere o molho com sal, pimenta e uma pitada de noz moscada.
5. Derreta as duas colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo e uma panela de fundo largo.
6. Drene o porcini e reserve o liquido.
7. Pique grosseiramente e refogue por alguns minutos com 3/4 da salsa, o tomilho e o alho.
8. Então junte os cogumelos frescos picados, o restante da manteiga e refogue por mais 5 minutos.
9. Os cogumelos vão parecer ressecar num primeiro momento, mas irão eventualmente começar a soltar líquido.
10. Adicione o liquido do porcini continue mexendo.
11. Assim que o liquido secar, junte o vinho e deixe evaporar. Desligue o fogo.
12. Misture os cogumelos no molho bechamel e adicione 1 xícara de queijo parmesão e mais 3/4 da salsa picada.
13. Cozinhe a massa al dente segundo instruções do pacote.
14. Então drene a massa e junte ao molho, misture bem.
15. Vire a massa uma travessa grande, polvilhe com o queijo parmesão restante.
16. Leve ao forno por 30 minutos, ou até o topo começar a dourar em alguns lugares.
17. Quando tirar a forma do forno, salpique com salsa e sirva.

 

RECEITA DE MOLHO BRANCO com ESPINAFRE:

 

Ingredientes

 

• 3 dentes de ALHO descascados
• 1/2 xícara de CEBOLA, bem picada
• 450 gramas de ESPINAFRE fresco
• 1/4 xícara de AZEITE virgem
• 1/2 Xícara de MOLHO BRANCO
• 1/2 xícara de CREAM CHEESE
• 1/3 xícara de queijo FETA
• 1/4 xícara de ÁGUA quente para massas
• PIMENTA preta salgada e moída
• 2 colheres de sopa de SUCO de LIMÃO 
• 500 gramas de PENNE seco ou outra massa
• 2 colheres de sopa de SALSA fresca
• PIMENTA vermelha (opcional)

 

MODO DE PREPARO:

 

1. Em uma frigideira em fogo médio, aqueça o azeite.
2. Adicione a cebola e refogue levemente até dourar, de 5 a 8 minutos.
3. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.
4. Adicione o espinafre e refogue, mexendo até ficar completamente murcho, cerca de 3 minutos.
5. Adicione o sal e a pimenta e continue refogando por mais 2 minutos.
6. Coloque a mistura de espinafre, salsa, queijo feta, cream cheese e molho branco em um processador de alimentos.
7. Adicione a água da massa quente.
8. Em seguida, tempere com sal e pimenta preta.
9. Cozinhe as instruções de massa por pacote.
10. Escorra e misture imediatamente com o molho verde.
11. Polvilhe a pimenta vermelha por cima e sirva com queijo asiago ou parmesão.