O título deste post é Receita de Ovo Poché com VINAGRE porque algumas pessoas não o usam, achando que serve apenas para dar sabor, e isso é um engano. Um pouquinho de vinagre ajuda a manter o ovo junto através de uma reação química entre ácido e proteína. Mas não é só o vinagre que ajuda, suco de limão ou laranja também são ácidos.

Para fazer um ovo poché honesto, há que se prestar atenção em três coisas, se o ovo é fresco, temperatura da água (não pode estar levantando bolhas) e paciência. Abaixo eu vou ensinar como descobrir se o ovo é fresco e como deve ser a temperatura da água, já a paciência é com você.

Historinha breve: No restaurante onde eu trabalhei em Liverpool, um dos melhores da cidade, três vezes por semana se fazia uma panela imensa de ovo poché, ingleses adoram o seu egg benedict. Lá, a água não era girada em redemoinho, antes de os ovos serem mergulhados, não teria nem condições de fazer isso pela quantidade de ovos.

Curiosamente os ovos eram soltos em água bem paradinha, todos na mesma panela e um por um. Mais tarde eram armazenados, até o dia seguinte em potes de água fria. O detalhe importante aqui, e que eu aprendi neste restaurante, é que os ovos usados para poché, eram sempre os mais FRESCOS! Os ovo frescos eram separados dos ovos mais “velhos”, para serem usados como ovo poché. E Deus que protegesse o indivíduo que, por engano, os usasse para qualquer outra preparação que não fosse ovo poché.

Eu nunca fui escolhida para fazer os ovos pochés do restaurante, ainda bem. Também nunca tentei fazer ovo poché sem o tal redemoinho, que graça teria… E uma coisa fora de questão neste post é esta frescura de fazer ovo poché enrolado em filme plástico, me poupe!

Para quem gostaria de fazer vários ovos ao mesmo tempo e com água parada, eu sugiro este vídeo onde a professora de culinária, usa uma frigideira com tampa e bem pouca água. Ela desliga o fogo e deixa os ovos cozinharem por 5 minutos apenas no calor da água. Achei super interessante e muito prático, sem mistério.

Ingredientes:

• OVOS frescos
• 2 colheres de chá de VINAGRE BRANCO
• 1 colher de chá de SAL
• 8 xícaras de ÁGUA

Utensílios:

• 1 PANELA média
• 1 XÍCARA ou RAMEKIN
• 1 FOUET ou COLHER para mexer
• se for fazer vários para armazenar separe também uma tigela ou pote com tampa cheia de água.

O ovo tem que ser NOVO/FRESCO!

Se você usar ovos velhos para fazer poché vai notar que ao mergulhar o ovo na água quente com sal e vinagre, a clara vai se espalhar para todos os lados, se isto acontecer; dificilmente vai voltar a envolver a gema naquele formato redondinho

Como descobrir se o ovo é NOVO?

Então, para saber se o ovo que você esta usando é mesmo novo,  faça o seguinte teste; coloque o ovo em um copo e encha de água. Você terá os seguintes resultados:
1) )Ovo VELHO mergulhado em água fria tende a boiar.
2) Ovo com MAIS DE UMA SEMANA de vida vai ficar de ponta cabeça no fundo do copo, também não serve. O ovo da foto abaixo, foi posto no dia  20/2 e hoje tem 11 dias. Olha como ele fica de pé.

3) Ovo NOVO vai afundar e deitar no fundo copo. O ovo da foto abaixo, foi posto no dia  27/2 e hoje tem uma semana e é considerado novo. Olha como ele deita no fundo do copo afundado.

Porque isso acontece:

A casca do ovo pode parecer bastante sólida, mas ela é de fato um pouco porosa. Ovos velhos flutuam na água fria por causa de uma bolsa de ar que se forma depois que a galinha o coloca. A medida que o ovo envelhece, o ar começa a inflar bolsa tornado-a maior e isso vai  funcionar como uma boia.

Temperatura da água

Leve a panela com a água ao fogo médio.

Coloque o ovo dentro da xícara (eu usei uma xícara medidora e achei ideal).

Assim que a água começar a formar bolhas pequenas, baixe o fogo. Se começar a borbulhar demais desligue o fogo e em seguida ligue o fogo novamente. A clara do ovo vai se separar e se desmanchar caso a água comece a levantar bolhas grandes e chegue a ferver, então fique de olho.

Redemoinho e como colocar o ovo na água

Adicione o sal e o vinagre e comece a girar a água para o mesmo lado, com a ajuda de um fouet ou colher, até formar um redemoinho. Chegue com a xícara bem perto do centro do redemoinho e largue o ovo. A partir deste momento não mexa mais, apenas observe a temperatura da água, para não ferver.
Deixe o ovo mergulhado na água por 6 minutos e então com a ajuda de uma escumadeira retire-o delicadamente.

Armazenamento

Se tiver intenção de deixar alguns ovos pochés na geladeira para mais tarde ou até para o dia seguinte, continue usando a mesma água para fazer o restante e assim que cada ovo estiver poché, mergulhe numa tigela com água fria. Guarde na geladeira por 1 ou no máximo dois dias.
Antes de usar passe rapidamente na água fervente para esquentar.