Começando por tipos de semente:
Criollo: é raro e caro. Foi descoberto por Colombo em 1502 na ilha de Guanaja, Honduras. Pode ser encontrado na América do Sul e Central, aroma suave e pouca acidez.

Forasteiro: Tem este nome pois foi introduzido na Europa no começo do século XX. É o cacau mais comum, é cultivado principalmente no Leste da África e no Brasil, compõe 80 a 90% da produção mundial.

Trinidário: acredita-se ser o híbrido do Criollo e do Forateiro. Apareceu depois de uma praga que se espalho em Trinidad matando a maior parte da plantação. Trinta anos depois o Forasteiro foi importado e plantado na ilha. As poucas árvores que sobraram do Criollo, começaram a hibridizar com as novas árvores  do forasteiro, produzindo uma nova variedade de cacau. As árvores são robustas e bem aromática. É cultivado principalmente na Indonésia, Siri Lanka, Ameriaca do Sul e Ilhas Caribenhas. Por volta de 10 a 15% da produção é Trinitaria.

Processo:
Embora a árvore produza flores constantemente, as principais colheitas são feitas de Novembro a Janeiro e depois de Maio a Julho. A colheita é feita cuidadosamente com as mãos, usando facões e tentando não danificar o caule, pois é muito susceptível a pragas, qualquer dano a árvore a torna fraca. Depois que a fruta é colhida cada uma é aberta manualmente, e a semente com a sua polpa é retirada e colocada em uma espécie de caixa para fermentação ou em cestas entre cascas de banana. A fermentação é essencial para desenvolver o aroma.

Secagem: o grão deve ser secado para ter uma conservação mais longa. O seus líquidos são reduzidos de 60% para 7% antes do grão poder ser classificado e armazenado.

Torrefação: passo crítico no desenvolvimento do aroma. Pode ser torrado por um curto espaço de tempo à alta temperatura, o que vai produzir um forte aroma de chocolate mas vai eliminar as notas aromáticas mais sutis, como as florais. Ou pode ser torrado em temperaturas mais brandas e por mais tempo, o que permite a manutenção de sabores mais delicados, mas pode fazer com que não desenvolva o sabor base do chocolate . Tipos diferentes de grão precisam diferente tempos de torrefação. São torrados separadamente e mais tarde podem ser misturados para criar tipos de blend.

Descasque: depois da torra, a casca é removida por uma máquina deixando apenas a semente, que é chamada de Nibs. A casca pode ser vendida para uso medicinal e também como adubo.

Moagem: o grão é moídos até formar uma massa oleosa de partículas finas e de cor marrom escuro que pode ser chamada de pasta, ou massa ou licor de cacau. E é agora que começa a cheirar como chocolate.

Então o licor de cacau, ou é prensado por meio de um processo chamado dutching, formando a manteiga de cacau e o cacau (normalmente feito com grãos de baixa qualidade),  ou o licor é moído novamente para produzir uma pasta mais fina para a produção do chocolate, para ambos tipos de chocolate, o barato e o caro.

A manteiga de cacau é geralmente desodorizado para torná-la mais útil para outras indústrias, como a indústrias de beleza.  O bom chocolate branco é feito com a manteiga de cacau não desodorizada.

Conchagem: são adicionados outros ingredientes, como açúcar, extra manteiga de cacau, leite em pó, (para chocolate ao leite) e baunilha. É a  fase em que a massa recebe nova adição de manteiga de cacau. E então é revolvida por entre 4 e 70 horas a uma temperatura por volta de 82 C. A fricção entre os cristais de açúcar e o cacau, causa  uma mudança química que começa a dar uma textura aveludada e ”macia”. Depois disto, o chocolate líquido é armazenado em tanques até estar pronto para o próximo estágio.

Temperagem: a temperatura do chocolate é aumentada e depois diminuída e então os cristais de manteiga de cacau se realinham, o que dará brilho e crocância ao chocolate. E finalmente o chocolate é posto dentro de seus moldes para virar barras e nos fazer feliz!

Ufa! cansei 😛

Alguns termos:
Vagem de Cacau/ Cacao Pod: é a fruta inteira, polpa e semente.
Amendôa do cacau/Cacao Bean: semente
Cacao Nib: semente
Liquor de Cacau/Cocoa Licor: massa/pasta extraída após a moagem da polpa.
Conchagem/Conching: Licor de cacau, açúcar e manteiga de cacau são misturados e colocados no agitador chamado concha. Foi inventado em 1880 por Rodolphe Lindt.
Dutch processing ou Dutching: método inventado por C. J. van Houten, que trata o cacao nib ou cacao licor com uma solução alcalina depois de tostado. Isto reduz a acidez da semente pelo aumento do nível de pH de 5.0 para 8.0.