O Ganache e suas 3 Consistências (para confeitar, cobertura e recheio)

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O ganache tem várias utilidades na confeitaria, desde cobertura, recheio e serve até como cola. Aqui neste post vou demonstrar as três consistência do ganache, que é basicamente um creme de chocolate e creme de leite muito simples.

Tudo que você precisa fazer é derreter o chocolate e misturar o creme de leite. Para tanto, eu uso duas maneiras de derreter o chocolate, a mais prática é usando o microondas, mas o banho maria é sempre mais seguro, pois diminui o risco de o chocolate queimar.

Para cada tipo de chocolate há uma proporção de creme de leite. Quanto mais gordura conter no chocolate, menos creme:

  • para cada 200g de chocolate amargo use 100ml de creme de leite
  • para cada 200g de chocolate ao leite use 70ml de creme de leite
  • para cada 200g de chocolate branco use 50ml de creme de leite

O nível de dificuldade é chocolate amargo é o mais fácil de fazer, depois chocolate ao leite e chocolate branco sendo o mais chatinho.
O ganache, se bem, condicionado dura mais de uma semana fora da geladeira.

Como fazer cobertura de ganache com chocolate amargo (a mais fácil)

Ingredientes:

  • 600g chocolate amargo bem picado
  • 300g creme de leite

Ganache no Microondas:

  1. Em uma tigela que possa ir ao microondas, misture o creme de leite e o chocolate.
  2. Leve ao forno de microondas por 30 segundos, retire e misture bem com a ajuda de uma choler.
  3. Volte a mistura por mais 30 segundo e misture novamente, repita mais uma ou duas vezes se necessário.
  4. Reserve em temperatura ambiente até esfriar.

Ganache no banho maria:

  1. Derreta em banho maria e misture o creme de leite delicadamente para não incorporar ar.
  2. O ganache é um creme liso, aveludado e fácil de deslizar no bolo.

Cobertura de Ganache Mole:

  1. Esta cobertura é perfeita para espalhar sobre bolos e cupcakes.
  2. É o primeiro estagio do ganache na sua forma mais líquida.
  3. Ele escorre enquanto as duas outras formas sentam firmas sobre o bolo.
  4. Você vai usa-lo assim que resfriar em temperatura ambiente e o resultado vai ser uma cobertura lisa e brilhosa.
  5. Mais tarde o brilho se vai e a cobertura fica opaca e mais consistente.

Cobertura de Ganache para Confeitar com Bico:

  1. Depois de 4 horas em temperatura ambiente, o ganache vai estar mais firme, melhor consistência para confeitar.
  2. Para usa-la no bico de confeitar você vai precisar bater o ganache na batedeira por cinco minutos em velocidade média até formar um creme mais claro e fofo um pouco mais firme mas ainda bem “liquido”.
  3. Então é só deixar quieto por mais 1 hora em temperatura ambiente ou até firmar mais, ai é usar no saco de confeitar com o bico que desejar.
  4. En todos os estágios, mantenha o ganache coberto com filme plástico rente a sua superfície para não ter contato com ar e acabar formando uma pelicula.

Receita de Ganache para cobertura e recheios:

  1. No último estágio; depois de 12 horas de descanso na geladeira, o ganache vai atingir a sua forma mais firme.
  2. É a melhor consistência para rechear e cobrir bolos com a ajuda de um espátula ou fazer formatos com bico de confeitar.
  3. Também é usada para cobrir bolos cobertos com pasta americana.
  4. Depois de pronto e frio, o ganache deve sempre ser coberto com filme plástico rente a sua superfície para que não tenha contato com ar e acabar formando película.
  5. Depois deste período de descanso estará bem firme e fácil de trabalhar.

11 Comentários

  1. Rafael 16 de dezembro de 2016 at 17:19

    Olá, tudo bem? Gostaria de saber um detalhe sobre o ganache. Se for levado ao forno como recheio de um pão do tipo trança de chocolate, que é feita com fermento e tudo mais, ele fica numa textura bacana? Há risco de queimar o ganache? Penso que para esse tipo de pão são necessários uns 30 a 40 minutos de forno a 180º. Obrigado pelas dicas!

    Reply
  2. Fabiana 18 de janeiro de 2017 at 18:59

    Amei a receita de ganache.

    Reply
  3. Roselaine de Lima Sampaio 2 de abril de 2017 at 10:05

    Olá gostaria de saber quanto de creme de leite se usa para um kilo de chocolate meio amargo

    Reply
    1. ana 7 de dezembro de 2017 at 09:07

      Se pra cada 200g de chocolate amargo keva 100g de creme de leite. …Então é 500g de creme de leite pra 1k de chocolate amargo.

      Reply
    2. Rose Almeida 4 de fevereiro de 2018 at 06:55

      Olá, vi só agora essa matéria, mas mesmo assim vou te responder.
      Pro que vi, a quantidade de creme de leite sem soro (gosto dos de caixinha) é sempre metade da quantidade do chocolate. Na receita usaram 600gr de chocolate para 300gr de creme de leite. Então fazendo a proporção, se vc usar 1Kg de chocolate, usará 500gr de creme de leite.

      Reply
  4. Tatiane mafra 21 de outubro de 2017 at 11:30

    Oi boa tarde. Quero agradecer pelas dicas me ajudou muito

    Reply
  5. Dayane 30 de dezembro de 2017 at 23:54

    Oi boa noite. Fiz un panetone trufado com cobertura de chocolate ao leite e acho que coloquei muito creme de leire, e a cobertura ficou mole, mesmo assim derramei por cima do panetone mas não coloquei tudo com medo de não endurecer, guardei o restante na geladeira, na próxima semana irei fazer outro panetone, posso usar esse mesmo chocolate que guardei? Ele vai ficar duro? É possível levar ao fogo para que amoleça e eu use como cobertura?

    Reply
  6. Tainara Seffrin Willers 13 de março de 2018 at 15:54

    Eu não sei o que estou fazendo de errado.Derreto o chocolate e não espero esfriar será que é isso porque quando coloco o creme de leite e fica com a aparencia de estragadado e não liso fica feio porque isso?

    Reply
    1. Taluia Croso 17 de abril de 2018 at 14:17

      Oi Tainara,
      Quando voce derrete o chocolate antes e depois coloca o creme de leite dá um aspecto d detalhado e vc tem de mexer bastante para voltar a ficar com a consistência homogénea. É mais fácil colocar o creme de leite no chocolate ainda picado e ir esquentando e mexendo aos poucos.

      Reply
  7. Jucilene aparecida Laport tranzillo 5 de abril de 2018 at 13:27

    Boa tarde vi agora essas receitas! porque estou procurando recheio de chocolate meio amargo pra fazer de bico para confeitar bolo.

    Reply
  8. [email protected] 15 de maio de 2018 at 19:46

    A melhor maneira e aquece o creme de leite e depois colocar a barra de chocolate com o calor do creme de leite ajudar a derrete o chocolate espero te ajudado

    Reply

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