Farinha para Pão e os Tipos de Farinha

Publicado em 12/07/2013

Para você nunca mais ter problemas em saber que farinha serve pra que e principalmente não ter mais dúvidas de que farinha usar na hora de fazer o pão, este post é pra você! A farinha é um assunto um pouco complexo mas também não é nada de outro mundo. O que vai determinar para o que melhor serve certo tipo de farinha vai ser a quantidade e a qualidade do glúten contido nela.

Para entender melhor a proteína e o glúten:

Há dois tipos de proteínas no trigo, as solúveis e as insolúveis. Para nós, a segunda é muito importante pois ela é composta da gliadina responsável pela extensibilidade da massa e a glutenina responsável pela elasticidade da massa. As duas juntas são chamadas de glúten.

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Função do Glúten:

Quando você mistura a água com a farinha e sova para fazer o pão, neste processo, a gliadina e a glutenina vão começar a se entrelaçar, seja no amassamento manual ou mecânico, dando a elasticidade e a extensibilidade necessárias a massa. Esta junção entre a gliadina e a glutenina vai formar a rede de glúten.

A rede de glúten vai se estender e envolver as bolhas de gás produzidas pela levedura (fermento). Quando as bolhas de gás se expandirem dentro do forno, o glúten vai se expandir junto fazendo o pão crescer e formando um belo trabalho no miolo do seu pão. Um pão que ficou oco provavelmente foi feito com uma farinha com baixo teor de proteína e de pouco qualidade, ou seja,  que não foi forte suficiente para envolver as bolhas de gás formadas pela levedura.

É desejável que a farinha tenha mais ou menos glúten dependendo do que se for fazer. Bolos, massas de tortas, pães rápidos como scones não são feitos com farinhas ricas em glúten para não torna-los duros demais e resistentes. Ao invés disto se usa para confeitaria as farinhas menos rica em proteínas para dar uma textura mais macia e fofa.

Segue a lista de tipos de farinha usar e para que cada uma serve.

Farinha para pão:

Quando você for escolher uma farinha para pão, se concentre na quantidade de proteína que contém naquela farinha. Verifique o rótulo e procure por uma farinha que contenha em torno de 12% de proteína, não menos que isso. Este é o primeiro passo, o segundo passo é achar uma farinha de boa qualidade. De nada adianta a farinha ter uma quantidade alta de proteína se for de baixa qualidade e o glúten não tiver capacidade de se expandir. Para achar a farinha ideal você vai ter que testar marcas, pegar informações com outras pessoas interessadas sobre o assunto, pesquisar. Não use farinha de pão para bolos e afins, você vai perder a textura delicada do bolo e prejudicar o crescimento. Também não use farinha para bolos com baixo teor de proteína para fazer pães pois ela não será forte suficiente.

A farinha usada para pão no Brasil é a tipo 1 ou Integral. Mas alguns sites recomendam também que seja usado a farinha orgânica tipo 1 por conter mais glúten.

Resumo da Classificação das Farinhas no Brasil:

Farinha para Massas:

  • Semolina com mais de 12% de proteína:

características: é extraída da parte central do grão do trigo, apresenta uma coloração muito clara, possui grãos mais grossos, absorve grande quantidade de água e é usada na produção de massas.

Farinha para pães e massas:

  • Especial e tipo 1 com cerca de 12% de proteína:

características: é extraída da parte ao redor do centro do grão do trigo, apresenta uma coloração clara, possui grãos mais finos, absorve boa quantidade de água e é usada na produção de pães.

També sobre esta farinha, o meu professor Odoaldo Neto de panificação na escola ICIF diz:

“Aqui no Brasil temos a tipo 1, tipo 2 ou integral. Para fazer pão a mais adequada é a Tipo 1. Dentre as farinhas de tipo 1, há as de uso geral, para Massas frescas, para Confeitaria e para Panificação. Se conseguires achar a Tipo 1 para Panificação, esta é a melhor. Um grande abraço.”

Farinha Para Bolo, Muffins, Pão de ló, Biscoitos etc

  • Tipo 2 ou Tipo 1 para confeitaria com cerca de 8% de proteína 

características: é extraída da parte mais externa do grão do trigo (próxima da casca), apresenta uma coloração mais escura (mais amarelada), possui grãos mais grossos, absorve menor quantidade de água, possui valor nutritivo maior que a especial e a semolina e é usada em confeitaria (bolos, tortas, etc…).

Farinha para Pães, Biscoitos, Massas

  • Integral

características: é proveniente da moagem de todo o grão do trigo, apresenta uma coloração muito escura, possui grãos muito grossos, absorve maior quantidade de água por causa da alta quantidade de fibras. nutricionalmente é a que possui maior valor, pela maior quantidade de fibras é de mais fácil digestão. O tempo de estocagem é menor (de 2 a 4 semanas).

Algumas pessoas preferem, para confecção de pães, misturar a farinha integral à farinha tipo 1, mais rica em proteínas. Porém o uso da farinha tipo não é obrigatório para fazer pão integral, porém o resultado vai ser um pão mais maciço.

3 Comentários

  1. Maria cristina

    Por favor, onde posso comprar farinhas para pão em SP? Digo, no varejo, em pouca quantidade, para uso doméstico. Obrigada,
    Cristina

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