Receita de Pão Ciabatta II: o retorno

Publicado em 04/01/2014

A menos que a pessoa que está lendo este post tenha um talento especial para pães, ou muita sorte ou seja muito espertinha, esta pessoa provavelmente não vai acertar esta receita de primeira. A psicologia explica este meu comentário; nós julgamos as outras pessoas a partir de nós mesmos e eu demorei 7 tentativas pra conseguir o resultado da foto a baixo. Então, sim; é bem capaz que você acerte de primeira.

Foram 7 tentativas, 4 só esta semana, muitos vídeos, muitas técnicas diferentes, muitas receitas parecidíssimas.

Receita de Pão Ciabatta II: o retorno

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Eu fiz um curso de panificação, eu sei, mas também há que se considerar que foram muitos pães, de todos os tipos e tamanhos e sinceramente; eu simplesmente não lembro de ter feito ciabatta, o que é bem possível já que se não me falha a memória eu tive que matar uma aula.

A massa do ciabatta é constituída por quase 50% de água, é uma massa pegajosa e algumas pessoas apenas misturam bem os ingredientes e já deixam crescer por muitas horas, até 18 hrs, outras batem a massa por 5 minutinhos e deixam crescer por apenas 3 horas. Algumas usam açúcar outras não.

Nenhuma destas receitas funcionaram pra mim, então eu fiz várias tentativas com um mix de informações e conclusões próprias, cantei o hino da Itália e cheguei no resultado da foto, o meu melhor ciabatta.

No momento eu estou em pleno inverno em inglês e isso inibe o crescimento da massa, por isso eu achei que uma fermentação mais longa seria melhor.

Na verdade, o tempo de fermentação, na minha opinião, não são exatas 2 horas ou 1 hora ou 18 horas, mas o tempo que for para a massa dobrar de tamanho. Aqui em casa o tempo para dobrar de tamanho foram 8 horas, justamente por causa do frio.

Uma das dificuldades que eu encontrei foi tirar a massa do bowl sem destruir as bolhas de ar geradas durante a fermentação, depois rolar delicadamente na semolina e dar formato, já que a massa é molenga e pegajosa. Precisei fazer ajustes para facilitar a minha vida.

Em todas as receitas que eu encontrei, a pessoa despeja a massa sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dá o formato da ciabatta e então polvilha mais farinha, deixa fermentar novamente até dobrar de tamanho e só então transfere para a forma. Eu achei milhões de técnicas diferentes para esta difícil transferência e falhei em todas, então também resolvi fazer alguns ajustes que também seguem na receita.

Eu já tinha postado uma receita de ciabatta AQUI mas achei que este resultado ficou bem melhor.

Ingredientes desse pão ciabatta:

  • 250g farinha de trigo pra pão
  • 225 ml água
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de fermento biológico seco
  • 2 colheres de azeite de oliva e mais para untar
  • 1/2 xícara de farinha de semolina

Modo de Fazer:

  1. Separe uma tigela média e uma tigela grande.
  2. Na tigela média misture a farinha e o fermento.
  3. Dissolva o sal na água e despeje na tigela com farinha.
  4. Misture os ingredientes com uma colher até incorporar e então comece a sovar puxando a massa para o alto e voltando, como se fossem tapas. Sove por 5 minutos, neste ponto a aparência da massa vai mudar um pouco mas vai continuar molhada e pegajosa.
  5. Unte a tigela grande com azeite de oliva e transfira a massa.
  6. Regue a massa com as duas colheres de azeite de oliva e deixe escorrer para os lados.
  7. Cubra a tigela com uma toalha e deixe a massa fermentar por 8 horas ou até dobrar de tamanho.
  8. Enfarinhe uma superfície lisa com bastante farinha de semolina e deite a massa por cima.
  9. Gentil e levemente role a massa sobre a semolina, sem apertar para não destruir as bolhas de ar, tentando moldar a massa num formato de chinelo. (muita calma e boa sorte nesta hora)
  10. Transfira a massa para uma forma untada com azeite de oliva e cubra com um pano.
  11. Deixe crescer por mais 2 horas ou até dobrar de tamanho.
  12. Préaqueça o forno a 200 C e asse por cerca de 15 minutos ou até dourar bem. Para se certificar de que o pão está totalmente cozido dê alguns tapinhas, deve soar oco.
  13. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Resumo
Nome da Receita
Receita de Pão Ciabatta 2
Publicado em
Tempo de preparo
Tempo de cozimento
Tempo total
Nota
3 Based on 10 Review(s)

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