Tipos de Farinha: Bread Flour, All-Purpose Flour, Pastry Flour e Cake Flour

Publicado em 26/07/2013

Quantas vezes aqui em Malta, que não é um país produtor de farinha e que importa da Itália e Inglaterra, fiquei parada na frente da prateleira de farinhas do mercado sem saber que farinha eu deveria comprar. Com o passar do tempo fui me adaptando e aprendendo. Hoje em dia eu acho muito normal receitas de outros paises pedirem farinhas como self-rising flour, cake flour ou all-purpose flour.

Na verdade ninguém precisa falar inglês para fazer uma receita nesta língua, já que há milhares de tradutores on-line a nossa disposição. Mas quando o problema é farinha tudo pode ficar muito confuso pois a classificação muda de país para país.

Para resolver este problema pra sempre na sua vida, você tem que saber somente uma coisa, o teor de proteína de cada farinha. A partir daí fica fácil substituir cada tipo de farinha de uma receita de outro país pelo seu equivalente na nossa região.

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A proteína contida em cada tipo de farinha esta diretamente relacionada com a quantidade de glúten que aquela farinha vai produzir. O glúten vai definir a textura final do produto. Farinha com baixo teor de proteína irá gerar menos glúten e farinhas com alto teor de proteína irá criar mais glúten.

Para obter a estrutura leve e arejado de bolos, você quer uma farinha com pouca proteína portanto menos glúten. Mas para formar a estrutura densa do pão, você quer uma farinha com uma grande quantidade de proteína de modo que você pode criar bastante glúten na massa.

Para saber mais sobre proteína e glúten clique AQUI

A lista abaixo é das farinhas mais usadas aqui em Malta, nos EUA e UK e as mais mencionadas em receitas junto segue o percentual de proteína em cada uma:

  • Bread Flour (farinha para pão): 14 – 16%
  • All-Purpose Flour (farinha para todos os propósitos): 10 – 12%
  • Pastry Flour (farinha para massas folhadas massas de tortas, crossant doces etc): 9%
  • Cake Flour (farinha para bolos): 7-8%

Se você está tendo problemas com uma receita escrita por alguém em outro país, tente comparar o teor de proteína da farinha que eles estão usando e com o teor de proteína da sua farinha local, desta forma com certeza você vai encontrar a farinha equivalente na sua região.

Descriçao de cada tipo de farinha e suas substituições no mercado brasileiro:

All-purpose flour (farinha para todos os propósitos)

como o nome sugere esta farinha é uma mistura de diferentes tipos de farinha e serve para tudo. Pode ser branqueada quimicamente ( “bleached”) ou naturalmente (“unbleached”). A farinha branqueada quimicamente é menos rica em proteína. Contém entre 9 e 13 % de glúten, portanto bolos feitos com esta farinha podem ficar menos macios e pães podem não crescer tanto mas a diferença não é tão grande.

No Brasil é equivalente a nossa tipo 1

Self-Rising Flour (farinha com fermento)

Esta farinha já vem acrescida de sal e fermento. Se você achar receitas com este tipo de farinha, vai notar que vai achar sal e fermento entre os ingredientes. Como as quantidades destes agentes são distribuídas uniformemente a farinha durante o processo de produção você sempre vai ter o mesmo resultado no crescimento do seu bolo usando esta farinha.

Para fazer a sua própria self-rising flour você pode misturar 1 xícara de farinha de trigo com 1 colher de chá de fermento em pó e 1/4 colher de chá de sal.

Esta farinha tem bem menos proteína que a all-purpose flour (9 a 13%). Geralmente contem cerca de 8% de proteína o que é ideal para bolos e corresponde as nossas Comum ou tipo 2 ou Tipo 1 para confeitaria.

Cake Flour (farinha para bolos)

Cake flour é uma farinha de baixa proteína que é feita a partir do trigo do sul dos EUA (soft winter wheat).
Tem um teor de proteína de cerca de 8% e geralmente é branqueada, o que lhe confere uma textura muito fina e uma cor muito clara.
Como o nome sugere, farinha de bolo é ótima para fazer bolos e outros produtos assados ​​porque lhe dá um resultado muito macia. Isso é porque ela tem o de tal teor de proteína baixo quando comparado com all-purpose flor (em torno de 10%) e forma menos glúten quando você misturá-la em uma massa, produzindo um bolo fofo.

Para substituir você pode usar a farinha tipo 1 para confeitaria ou comum, ou então usar 1 xícara de farinha tipo 1 para panificacão e substituir duas colheres desta farinha por duas colheres de amido de milho. Faça esta substituição para cada xícara de farinha que a receita pedir.

Pastry Flour (para confeitaria, massas de tortas, massas folhadas, croassant, doces)
Esta farinha é similar a cake flour porém contém mais proteína, em torno de 9%.
Geralmente é substituída em países que usam essa farinha misturando metade da farinha all-purpose e metade da cake flour.

No Brasil pode ser substituída pela tipo 1

Bread Flour (farinha para pão)

Farinha rica em proteína em torno de 12 a 16% de proteína. Por ser rica em proteína portanto em glúten esta farinha tem a habilidade de segurar o gás formado pelas leveduras do pão enquanto cresce no forno.

No Brasil é equivalente a farinha tipo 1 para panificação.

2 Comentários

  1. edvaldo

    aqui em belo horizonte ninguem nunca ouviu falar em farinha de malte, onde posso encontra-la.

    • Andre Mendes

      Mas é burro demais Edvaldo, aposto q nem leu a matéria. nao envergonhe os mineiros! o autor do post nao mencionou nenhuma vez farinha de malte. Voce confundiu pois ela está em Malta( uma ilha ao sul da italia).

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